بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام

اسلامی, سمانه; پرتوی, راضیه; شکری, حجت اله; زارع, محبوبه; عزیزیان, داریوش

doi:10.22034/FSCT.22.162.104

	بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 8, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 104-121 PDF (1.26 M)
DOI: 10.22034/FSCT.22.162.104
Authors
سمانه اسلامی¹; راضیه پرتوی^* ²; حجت اله شکری¹; محبوبه زارع¹; داریوش عزیزیان²
¹دانشگاه آمل
²دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
Abstract
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان و صمغ عربی حاوی ناتامایسین بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی پسته خام طی 28 روز نگهداری در یخچال (1±۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۹۵-۹۰ درصد) انجام شد. نمونه‌ها در پنج گروه شامل کنترل (C)، پوشش داده شده با کیتوزان (Ch)، پوشش داده شده با صمغ عربی (Ga)، پوشش داده شده با کیتوزان و ناتامایسین (Ch+Na)، پوشش داده شده با صمغ عربی و ناتامایسین (Ga+Na) و پوشش داده شده با کیتوزان و صمغ عربی و ناتامایسین (Ch+Ga+Na) تهیه و آزمون‌های مشخصه‌یابی (طیف مادون‌قرمز تبدیل فوریه، پراش اشعه ایکس، آنالیز وزن‌سنجی حرارتی و میکروسکوپ الکترونی روبشی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، رشد آسپرژیلوس و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (افت وزن و رطوبت) و حسی انجام شد. نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد نمونه‌های پوشش داده شده با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین در مقایسه با سایر تیمارها بطور معناداری در مهار رشد موثر عمل کرده است (05/0>P) بطوریکه در ابتدا و انتهای دوره شمارش باکتری‌ها از log cfu/g 47/3 به log cfu/g 61/4، کپک و مخمر از log cfu/g 22/2 به log cfu/g 04/1 و درصد توسعه آسپرژیلوس از 20 به 12 درصد رسید. همچنین پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین تأثیر مثبتی بر ویژگی های شیمیایی به‌ویژه ممانعت از افت وزن داشت بطوریکه از 12/5 درصد در روز صفر به 77/3 درصد در روز پایانی رسید درحالیکه این میزان برای تیمار کنترل در روز صفر و 28 به ترتیب 08/4 و 03/7 درصد بود. پوشش‌دهی با کیتوزان/صمغ عربی/ناتامایسین نه تنها بر کیفیت ظاهری پسته‌ها تأثیر نامطلوب نگذاشته‌، بلکه در تمامی پارامترها به استثنای طعم موجب بهبود مشخصات حسی شده‌ است. بطور کلی نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان و صمغ عربی، بویژه زمانی که حاوی ناتامایسین باشد می‌تواند به عنوان پوشش‌ خوراکی موثر در حفظ و ارتقاء کیفیت مواد غذایی به‌ویژه خشکبار مورد توجه قرار گیرد.
Keywords
پسته‌خام; صمغ عربی; کیتوزان; ناتامایسین
References

Statistics Article View: 261 PDF Download: 108

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,570
Article View	19,757,513
PDF Download	15,977,218