بررسی تاثیر افزودن شیر سویا، جو و بادام بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 90-103 PDF (697.54 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.90 | ||
| Authors | ||
| زهرا ارجائی* 1; یاسمن جوکار2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران | ||
| Abstract | ||
| پروبیوتیکها باکتریهای مفیدی هستند که میتوانند به مواد غذایی به خصوص فرآوردههای لبنی اضافه شوند و اثرات سلامت بخشی خود را در بدن ایجاد کنند. در این مطالعه از دو باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتارم به میزان cfu/ml 108 در ماست همراه با شیر سویا، جو و بادام در سه غلظت (75:25، 50:50، 25:75 نسبت شیر/شیر سویا، جو و بادام) استفاده شد و به مدت 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. در روزهای 0، 7، 14 و 21 نمونههای ماست تحت آزمونهای تعیین قابلیت زندهمانی، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته، آباندازی و آزمونهای حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که باکتریهای پروبیوتیک در طی نگهداری در ابتدا روندی صعودی و سپس نزولی را طی نمودهاند. نمونه ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو مقدار کاهش کمتری در میزان باکتری پروبیوتیک داشتند و در پایان 21 روز حد قابل قبولی از زنده مانی باکتری را نشان دادند. روند کاهش pH و تولید اسید توسط این باکتری ها در ماست ها طی زمان مشاهده شد و این روند در نمونه های حاوی شیر سویا، جو و بادام بیشتر بود. آب اندازی در تمامی نمونه ها روند افزایشی در طول زمان نشان داد ولی ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو آب اندازی کمتری داشتند. درصد مواد جامد محلول تمامی نمونهها در طی نگهداری روندی کاهش را نشان داد ولی در نمونه ماست های حاوی شیر سویا، جو و بادام این روند کندتر صورت گرفت. ویسکوزیته محصولات تولید شده در طی زمان نگهداری روندی صعودی را نشان دادند و نمونه های حاوی حاوی شیر سویا، جو و بادام، ویسکوزیته بالاتری داشتند. مقبولیت کلی در تمام نمونه های ماست با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. در نهایت ماست حاوی 25 درصد شیر و 75 درصد شیر جو از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نسبت به سایر تیمارها کیفیت بهتری برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| شیر سویا; شیر جو; شیر بادام; ماست پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,665 |
| PDF Download | 15,977,318 |