بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب با افزودن صمغ دانه شنبلیله و ریحان و بررسی تاثیر آن بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 73-89 PDF (966.42 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.73 | ||
| Authors | ||
| سینا خادمی دهکردی1; مریم جعفری* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| 2مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از جایگزینهای چربی با خواص پریبیوتیکی از جمله صمغ دانهها میتواند راهکار مناسبی برای بهبود ویژگیهای کیفی محصولات کمچرب باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر صمغ دانه ریحان در پنج سطح (2/0-0 درصد) و شنبلیله (2/0-0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ماست کمچرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغها در فرمولاسیون ماست کمچرب میزان pH کاهش یافت. میزان آباندازی ماست کمچرب با افزودن صمغ دانه ریحان و شنبلیه کاهش یافت در حالی که ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته افزایش پیدا کرد. بر پایه نتایج ارزیابی حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی در تیمارهای حاوی مقادیر میانی صمغها کسب گردید. نتایج بهینهسازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون ماست شامل 14/0 درصد صمغ دانه ریحان و 13/0 درصد صمغ دانه شنبلیله باشد. در قسمت دوم پژوهش اثر افزودن مقادیر بهینه صمغهای ذکر شده بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای مختلف ماست کمچرب طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن باکتری پروبیوتیک و افزایش زمان نگهداری میزان pH نمونهها کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد. یافتهها حکایت از آن داشت که در طی دوره نگهداری میزان آباندازی و ویسکوزیته تمامی نمونهها افزایش پیدا کرد در حالی که افزودن باکتری پروبیوتیک اثر قابل توجهی بر این پارامترها نداشت. استفاده از مقادیر بهینه صمغ دانه ریحان و شنبلیه اثر مثبتی بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ دانه ریحان و شنبلیله به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کمچرب پروبیوتیک میتواند راهکاری جهت بهبود خواص کیفی ماست و افزایش زندهمانی باکتری پروبیوتیک باشد. | ||
| Keywords | ||
| ماست کمچرب; صمغ دانه ریحان; صمغ دانه شنبلیله; پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 317 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,508 |
| PDF Download | 15,977,216 |