تاثیر غنیسازی پودر شکلات داغ با پودر زرشک بر خصوصیات کیفی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 286-296 PDF (628.03 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.286 | ||
| Authors | ||
| عباس جلیل زاده* ; حسین شیردل | ||
| استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران. | ||
| Abstract | ||
| به دلیل اینکه در طی فرآوری پودر شکلات داغ، مقداری از مواد مغذی آن از جمله پلی فنلها، فلاونوئیدها، اسید اسکوربیک و تیامین از بین می رود، غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ خواهد بود. در این پژوهش پودر زرشک به میزان 0، 2.5، 5 و 7.5 درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شده و میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینها، ظرفیت آنتیاکسیدانی، میزان اسید اسکوربیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پودر زرشک تاثیر معنیداری بر روی ظاهر پودر شکلات داغ نداشت ولی با افزایش سطح پودر زرشک در فرمولاسیون پودر شکلات داغ، رطوبت به طور معناداری افزایش ولی قند کل و چربی محصول کاهش یافت. با افزایش پودر زرشک، میزان خاکستر کل افزایش و pH کاهش یافت. پودر زرشک میزان آنتوسیانین و اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش داد. از دیدگاه ارزیابان حسی بالاترین امتیاز مقبولیت کلی به تیمار 5 درصد پودر زرشک داده شد. استفاده از پودر زرشک در سطح 5 درصد در فرمولاسیون پودر شکلات داغ میتواند سبب بهبود خواص تغذیهای آن شده و نیازمندیهای مصرف کنندگان را به ترکیبات زیست فعال تامین نماید. | ||
| Keywords | ||
| زرشک; شکلات داغ; ترکیبات فنولی; ویتامین ث; پودر کاکائو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 271 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,020 |
| PDF Download | 15,970,941 |