بررسی امکان تولید امولسیون روغن گردو پایدار شده با موسیلاژ دانه چیا و کاربرد آن در فیلمهای خوراکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 260-274 PDF (730.01 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.260 | ||
| Authors | ||
| آرین نهالکار1; احمد رجایی نجف آبادی2; حسین میرزائی مقدم* 3 | ||
| 1کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. | ||
| 2دانشیار،تکنولوژی موادغذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. | ||
| 3استادیار،مکانیک بیوسیستم،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش ابتدا امولسیونهای روغن گردو پایدار شده با موسیلاژ دانه چیا با درصد های روغن مختلف (10، 20، 30 و 50 درصد) به روش پیکرینگ تهیه شد. سپس از بهترین امولسیون در تهیه فیلم های خوراکی دو لایه و ترکیبی بر پایه سدیم کربوکسی متیل سلولز استفاده شد و اثر این امولسیون روغن بر خواص فیزیکی(نفوذپذیری، زاویه تماس، کدورت، استحکام کششی، کرنش گسیختگی و مدول یانگ) فیلمهای تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون روغن گردو با 10 درصد روغن بیشترین پایداری را بعد از 14 روز نگهداری داشت. همچنین، اندازه قطرات (D50 ) امولسیون (10 درصد روغن) 886 نانومتر بود که درمحدوده زیر یک میکرومتر بود. سپس امولسیون روغن گردو پایدارشده با موسیلاژ دانه چیا (10 درصد روغن) به فیلمهای خوراکی بر پایه سدیم کربوکسی متیل سلولز به صورت دولایه و ترکیبی اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن امولسیون روغن گردو به فیلم سدیم کربوکسی متیل سلولز به صورت ترکیبی باعث افزایش کدورت و شاخص زردی نسبت به فیلم دولایه شد. هیچ اختلاف معناداری (p>0.05) در نفوذ پذیری بخار آب بین فیلم های دولایه و ترکیبی وجود نداشت اما فیلمهای حاوی روغن گردو نفوذپذیری به بخار آب کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتایج حاکی از کاهش استحکام کششی در فیلم های دولایه و ترکیبی با افزودن امولسیون روغن گردو بود. همچنین فیلم دو لایه حاوی امولسیون روغن گردو کمترین مدول یانگ (68/41 مگاپاسکال) و بیشترین کرنش در نقطه گسیختگی (18/0) را داشت. به طور کلی، یافته های این تحقیق نشان داد که روغن ارزشمند گردو به فرم امولسیون پایدار شده با موسیلاژ دانه چیا در ساختار فیلم های خوراکی سدیم کربوکسی متیل سلولز می تواند علاوه بر ایجاد فیلم خوراکی باعث بهبود خواص فیزیکی فیلم ها نیز گردد. | ||
| Keywords | ||
| سدیم کربوکسی متیل سلولز; فیلم دولایه; روغن گردو; موسیلاژ دانه چیا; خواص فیزیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 353 PDF Download: 90 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,741,814 |
| PDF Download | 15,966,670 |