بهینهیابی فرمولاسیون کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج حاوی صمغ کتیرا و پودر تفاله خرما با استفاده از طرح آماری مخلوط | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 229-243 PDF (693.52 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.229 | ||
| Authors | ||
| فرزانه محمدزاده1; مهدی قره خانی* 1; احمد قره خانی2; حمید بخش آبادی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران. | ||
| 2گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 3گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران. | ||
| Abstract | ||
| سلیاک یک بیماری ایجاد شده توسط مصرف گلوتن در افراد مستعد از لحاظ ژنتیکی میباشد که تنها درمان موثر برای این بیماری پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر طول عمر بیمار میباشد. بنابراین هدف از این مطالعه بهینهیابی فرمولاسیون کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج با افزودن صمغ کتیرا و تفاله خرما بود. اثرات دو غلظت صمغ کتیرا (0 تا 5/1 درصد) و پودر تفاله خرما در محدودهی 0 تا 9 درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی، شاخصهای رنگی و خصوصیات حسی کیک برنجی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگیهای مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). افزایش میزان صمغ کتیرا در فرمولاسیون منجر به افزایش مقدار رطوبت، تخلخل، شاخص L* و b* شد. بهگونهای که بیشینه میزان رطوبت متعلق به نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ کتیرا و فاقد پودر تفاله خرما بود که این نمونه دارای 93/49 درصد رطوبت بیشتری از نمونهی حاوی 9 درصد پودر تفاله خرما داشت. در حالیکه میزان سختی، شاخص a* و پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش پودر تفاله خرما در فرمولاسیون میزان رطوبت، حجم مخصوص، شاخص L* و b* و پذیرش کلی کاهش ولی میزان سختی، تخلخل و شاخص a* افزایش یافت. میزان صمغ کتیرا، پودر تفاله خرما و سایر مواد در فرمولاسیون بهینه به ترتیب برابر 9/0، 25/0 و 85/98 درصد بود که در این نقطه مطلوبیت 854/0 حاصل گردید. | ||
| Keywords | ||
| کیک اسفنجی; برنج; بهینهیابی; صمغ کتیرا; پودر تفاله خرما | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 306 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,014 |
| PDF Download | 15,970,940 |