تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم سد ارس (Abramis barama) و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آن ها در انجماد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 165-180 PDF (713.89 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.165 | ||
| Authors | ||
| مینا سیف زاده* 1; انوشه کوچکیان1; یزدان مرادی2 | ||
| 1مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، انزلی، ایران | ||
| 2موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازهخوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از 1000 تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص میدهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود 90 درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار میرود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آنها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (2 تیمار). برای عملآوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT 2/0 درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در oC 18 – نگهداری گردیدند. در نمونهها سالمونلا، سودوموناس، کلیفرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (25/14- 53/13 mg/100g)، pH ( 92/6 – 89/6)، پراکسید (39/1 -29/1 meq/kg lipid)، TBARS(89/1 – 67/1 mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتریها (75/1 -53/1 logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگیهای حسی شامل بافت (72/3 – 24/3)، بو (10/4 – 52/3)، رنگ (68/3 – 15/3)، طعم و مزه (80/3 – 42/3) و پذیرش کلی (90/3 – 39/3) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (26/73 – 12/69 درصد)، پروتئین (12/19 – 24/ 17 درصد)، چربی (85/4 -71/4 درصد) و خاکستر (52/1 – 01/1 درصد) بودند. با توجه به اینکه ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; فرآوردههای خمیری; ماهیان ارزان قیمت; محصولات با ارزش افزوده; ویژگی های حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 285 PDF Download: 76 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,015 |
| PDF Download | 15,970,940 |