ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم حاوی خمیرترش آرد شلتوک برنج با استارتر غالب لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 151-164 PDF (712.35 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.151 | ||
| Authors | ||
| عباس عابدفر* ; علیرضا مهرگان نیکو | ||
| عضو هیات علمی دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| Abstract | ||
| آگاهی و تقاضای روزافزون مصرفکنندگان برای تولید محصولات غذایی سالم فاقد افزودنیهای شیمیایی در توسعه غذاهای کاربردی و استراتژیک اثرات چشمگیری داشته است. در این مطالعه بعد از شناسایی کنسرسیوم غالب باکتریایی خمیرترش آرد شلتوک برنج (L. acidophilus FA690130) و تعیین نقطه بهینه کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش متناسب با مدلهای برازش شده با ضریب صحت و اطمینان بیش از 78 درصد، به ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم خمیرترشی در طول مدت ماندگاری 7 روز پرداخته شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمونهای کیفی و تکنیکی-عملکردی نمونههای نان محتوی خمیرترش شلتوک برنج در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معنیداری را نشان دادند (P<0.05). کاهش فعالیـت آبی و اتصالات عرضی در نمونه نان خمیرترشی در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری سبب کاهش افت رطوبت (بترتیب 4 و 10 درصد) و رهایش آهستهتر محتوی رطوبت مغز و پوسته در مقایسه با آن شد. حجم مخصوص و تخلخل در طول مدت ماندگاری روند نزولی داشت، همچنین شاخصهای رنگی، برایند رنگ کل، شاخص قهوهای شدن، زردی و سفیدی و خصوصیات ضد قارچی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف مشهودی داشت. خصوصیات بافتی بعنوان نرخی از بیاتی در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه کنترل روند مطلوبتری را نشان داد. در نهایت تاثیر هدایت تخمیر خمیرترش در طول مدت ماندگاری سبب بهبود ژلاتینه شدن و واگشتگی، خصوصیات حسّی و ضد قارچی نمونه نان گردید. | ||
| Keywords | ||
| خمیرترش شلتوک برنج; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; مدت ماندگاری; خصوصیات تکنیکی-عملکردی; ویژگی ضد قارچی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 320 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,020 |
| PDF Download | 15,970,942 |