بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست هم زده سین بیوتیک با استفاده از فیبر لیمو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 137-151 PDF (640.88 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.137 | ||
| Authors | ||
| علیرضا شهاب لواسانی* 1; سمیرا سجادی2; بیژن خورشیدپور3 | ||
| 11. مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 22. دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 33. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق با هدف اندازهگیری خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده سینبیوتیک حاوی فیبر لیمو و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 20 روز نگهداری انجام شد. ویژگیهای حسی در روز تولید، روز دهم و روز بیستم توسط 5 ارزیاب آموزش دیده با 5 تیمار (25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد فیبر لیمو) و سه تکرار ارزیابی و برای تجزیهوتحلیل دادهها از آزمون چند دامنهای دانکن، از نرم افزار آماری SPSS21 در سطح احتمال 95 درصد (P<0.05)و برای ترسیم نمودارها از نرمافزار اکسل استفاده شد. مطابق با نتایج اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر اسیدیته، pH، سینرزیس، مادهخشک، ویسکوزیته، زندهمانی باکتری و شاخصهای ارزیابی حسی (به جز اثر زمان نگهداری بر پذیرشکلی) معنیدار بود (05/0≥p). نتایج فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد با افزایش فیبر لیمو pH، سینرزیس و شاخصهای ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، زندهمانی باکتری پروبیوتیک و شاخصهای ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و مادهخشک افزایش یافت. مقدار چربی در تمامی تیمارها و دورههای نگهداری مقدار 5/0 درصد بود. مطابق با نتایج ارزیابی حسی و همچنین با توجه به زندهمانی باکتری پروبیوتیک تیمار حاوی 25/0 درصد فیبر لیمو به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| سینبیوتیک; فیبر لیمو; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; ماست همزده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 263 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,752,938 |
| PDF Download | 15,973,948 |