ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر نوشیدنی تولید شده از پوره زردآلو و عصاره هویج، با روش خشک کردن کفپوشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 104-120 PDF (539.04 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.104 | ||
| Authors | ||
| مریم عیوض محمدی; اکرم شریفی* | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، تولید پودر نوشیدنی از پوره زردآلو و عصاره هویج به روش کفپوشی و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر تولید شده بود. ابتدا مخلوط عصاره هویج، پوره زردآلو و عصاره هل تهیه و سپس برخی خصوصیات شیمیایی مخلوط حاصل اندازهگیری شد. برای تهیه کف از این مخلوط، عصاره هویج و پوره زردآلو و هل با نسبت 68: 5/28: 5/0 درصد با یکدیگر ترکیب شدند. از آلبومین به مقدار 3 درصد به عنوان ماده کفکننده و از مالتودکسترین در سطوح صفر، 10 و 20 درصد به عنوان پایدار کننده کف استفاده شد. خشک کردن کفهای تهیه شده به دو روش انجمادی و هوای داغ انجام گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودرهای تهیه شده اندازهگیری شد. روش خشک کردن تاثیر معنیداری بر روی درصد رطوبت، ظرفیت آنتیاکسیدانی، فنول کل، محتوای بتاکاروتن و ویژگیهای حسی داشت. در حالی که حلالیت پودر و شاخص قهوهای شدن تحت تاثیر روش خشک کردن قرار نگرفتند. پودرهای خشک شده به روش کفپوشی- انجمادی محتوای رطوبت، بتاکاروتن بیشتری در مقایسه با پودرهای خشک شده به روش کفپوشی- هوای داغ داشتند. در نمونههای خشک شده به روش هوای داغ، محتوای فنول، ظرفیت آنتیاکسیدان، و ویژگیهای حسی بیشتر از نمونه پودرهای خشک شده به روش کفپوشی- انجمادی بود. با افزایش غلظت مالتودکسترین، شاخص قهوهای شدن، محتوای بتاکاروتن، محتوای فنول، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی کاهش پیدا کردند. علاوه بر این، تیمار صفر درصد مالتودکسترین هوای داغ در ارزیابی حسی برتری نسبی دارد. پودر تولید شده به هر دو روش کفپوشی- انجمادی و کفپوشی- هوای داغ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی قابل قبولی داشت. | ||
| Keywords | ||
| پوره زردآلو; عصاره هویج; خشک کردن کفپوشی; خشک کردن انجمادی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 286 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,020 |
| PDF Download | 15,970,942 |