آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن هوای داغ و سرخ کردن عمیق میگو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 86-103 PDF (709.41 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.86 | ||
| Authors | ||
| بهاره معروف پور1; امان محمد ضیائی فر* 2; محمد قربانی3; حسن صباغی4; سعید یلقی5 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 3دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 4استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، تربت جام، استان خراسان رضوی، ایران | ||
| 5استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش پدیدههای انتقال طی سرخکردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق بررسی شد. عملیات سرخکردن با هوای داغ (HAF) و سرخکردن عمیق (DFF) در دمای °C 160 به مدت 15 دقیقه برای قطعات استوانهای میگو انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخکردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در رایانه ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونهها در هر زمان از فرایند اندازهگیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبتهای دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی برآورد شد. نتایج نشان داد که پارامترهای انتقال جرم و حرات طی سرخکردن با هوای داغ کمتر از روش سرخکردن عمیق هستند. در سرخ کردن عمیق عدد بایوت و ضریب نفوذ موثر بالاتر از روش سرخ کردن هوای داغ بود. ثابت سینتیکی کاهش رطوبت در محصول در روش سرخ کردن عمیق بیشتر بود. | ||
| Keywords | ||
| میگو; سرخکردن هوای داغ; انتقال جرم; انتقال حرارت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 281 PDF Download: 83 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,749,020 |
| PDF Download | 15,970,942 |