اثر جایگزینی دی اکسید گوگرد با نانو اکسیدروی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش تولیدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 56-68 PDF (595.41 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.56 | ||
| Authors | ||
| وحید جمالی1; آریو امامی فر* 2; هادی بیگی نژاد1; محمد مرادی1; موسی رسولی3 | ||
| 1دانشگاه ملایر | ||
| 2دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 3گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه بینالمللی امام خمینی (ره)، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوششدهی انگور با افشاندن غلظتهای متفاوت نانوذرات اکسیدروی (5/0 و 1 گرم در لیتر) در دو مرحله قبل و پس از برداشت در مقایسه با روش گازدهی انگور تازه برداشت شده با دیاکسید گوگرد (5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش تولیدی بود. انگورها به روش آفتابی خشک شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی درصد رطوبت، مقدار pH، مقدار aw، درصد اسیدیته، دیاکسید گوگرد آزاد، دیاکسید گوگرد کل و ویژگیهای حسی کشمش تولیدی پس از یکنواخت شدن رطوبت با روش فاکتوریل و بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی ارزیابی گردید. پوشش دهی انگور قبل و پس از برداشت با نانوذرات اکسیدروی در غلظت 1 گرم در لیتر و گازدهی با دی اکسید گوگرد پس از برداشت، به ترتیب میزان رطوبت و aw کشمش تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد افزایش و کاهش داد (05/0p<). pH نمونههای پوشش داده شده با نانوذرات اکسیدروی قبل از برداشت به جز در غلظت 5/0 گرم در لیتر (45/3)، در مقایسه با شاهد (7/3) تفاوت معنیداری نداشت. با افزایش غلظت دیاکسید گوگرد تا مقدار 5/3 و 5/4 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور، pH نمونههای کشمش در مقایسه با شاهد (7/3) به ترتیب افزایش (8/3) و کاهش (45/3) یافت (05/0p<). اسیدیته نمونههای گازدهی شده با گاز گوگرد در مقایسه با نمونه شاهد (817/0 درصد) افزایش معنیداری داشت (05/0p<). غلظت دیاکسید گوگرد آزاد و دیاکسید گوگرد کل در نمونههای گازدهی شده در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد به شکل معنی داری بیشتر بود(05/0p<). کشمش حاصل از انگورهای پوشش داده شده با نانواکسیدروی در غلظت 5/0 گرم در لیتر در مرحله قبل از برداشت و کشمش حاصل از انگورهای گازدهی شده با گوگرد با غلظت 5/2 گرم در هر کیلوگرم انگور بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی را از ارزیابها دریافت نمودند(05/0p<). | ||
| Keywords | ||
| پوشش دهی; دیاکسید گوگرد; کشمش; نانو اکسیدروی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 268 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,753,182 |
| PDF Download | 15,974,046 |