بررسی اثر افزودن پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و حسی نان بروتچن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 22, Issue 161, April 1404, Pages 1-23 PDF (841.6 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.161.1 | ||
| Authors | ||
| حیدر جمعه* 1; زهرا امام جمعه2 | ||
| 1پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران | ||
| 2آزمایشگاه پدیدههای انتقال، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم به عنوان منابع فیبر را بر پارامترهای کیفی نان بروتچن و خمیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، مقادیر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (حجم، حجم مخصوص، وزن، رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر رژیمی، فعالیت آبی، اندازه ذرات، درصد بیاتی، فالینگ نامبر، گلوتن، شاخص گلوتن، ته نشینی زلنی، ته نشینی تاخیری و بررسی رنگ پوسته و بخش مرکزی نان)، ویژگیهای فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیرهای تهیه شده، ویژگیهای مکانیکی (پروفایل بافت نان) و ویژگیهای حسی (ظاهر، رنگ، عطر و طعم،بافت) از نان تولید شده به همراه پودر هسته خرمای مضافتی (0، 5 و 10 درصد) و سبوس گندم (0، 5/2 و 5درصد) در دو زمان استراحت 90 و 180 دقیقه در طی مدت 7 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان جذب آب، زمان توسعه، پایداری، مقاومت در برابر کشش و حداکثر مقاومت خمیر با افزایش مقادیر پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم افزایش یافت. همچنین در درجه نرم شدن، انبساط پذیری و سطوح انرژی کاهش یافت. مقادیر *L و *a رنگ پوسته و بخش داخلی نان با افزودن پودر هسته خرما کاهش یافت(05/0<p). تغییر در درجه نرم شدن و مقادیر پایداری از نظر آماری معنیدار بود (05/0<p). افزودنی دو ماده یاد شده باعث ایجاد ساختار سفتتری در نمونه های نان شد و بیاتی نان را کاهش داد. مشاهده شد زمان استراحت 180 دقیقه نسبت به 90 نتایج بهتری در بافت و ویژگیهای فیزیکی نان داشت (05/0<p). پذیرش حسی توسط توصیفگران اگرچه کاهش یافت (05/0<p) اما در درجه خوب قرار گرفت. نمونه DKP5%-B5%-FT3 بهترین عملکرد را در مجموع آزمونهای مورد اشاره داشت. نتیجه این مطالعه نشان داد که حضور سبوس گندم و پودر هسته خرمای مضافتی نانی با کیفتی مناسب ارائه و به افزایش فیبر در رژیم غذایی کمک میکند. | ||
| Keywords | ||
| نان بروتچن; پودر هسته خرما مضافتی; سبوس گندم; فیبر رژیمی; خواص فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 383 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,693 |
| PDF Download | 17,780,653 |