تاثیر افزودن پودر پوست سیب بر خواص فیزیکی و حسی بیسکویت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 22, 160-ویژه نامه, March 1404, Pages 290-298 PDF (396.63 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.160.290 | ||
| Author | ||
| بوشرا بادر جراد الشمری* | ||
| گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بصره، بصره، عراق | ||
| Abstract | ||
| بررسی استفاده از پودر پوست سیب (APP) در بیسکویت. پودر پوست سیب را با درصدهای 1%، 2% و 4% به آرد گندم اضافه کردند تا بیسکویت درست شود. کیفیت حسی و ویژگی های فیزیکی بیسکویت ها مورد بررسی قرار گرفت. هنگامی که ترکیب شیمیایی پودر مورد بررسی قرار گرفت، پودر سیب دارای مقادیر بالایی برای محتوای فیبر، پروتئین و خاکستر آن بود (به ترتیب 0.88192±13.66، 0.31798±3.03 درصد و 2.89±.67185). ویژگی های عملکردی پوست پودر شده سیب نشان داد که پوسته' ظرفیت جذب آب یا روغن و شاخص حلالیت در آب به ترتیب 77350 / 5±210 درصد، 01850 / 12±216 درصد و 96273 / 2±33 / 54 درصد بود. پوست سیب' چگالی ظاهری و ظرفیت تورم به ترتیب 00577 / 0 ± 34 / 0 گرم در میلی لیتر و 66667 / 0 ± 33 / 7 درصد بود. توانایی جذب چربی و آب و همچنین تورم نسبتاً خوب بود. از طرفی پودر پوست سیب دارای خواص مفیدی بود. بیسکویت ها' قطر، ضخامت و نسبت پخش با افزودن پودر پوست سیب افزایش یافت و با درجه جایگزینی، مقدار آن افزایش یافت. افزایش از 12.3333±.33333 به 13.5000±.28868 سانتی متر، 5.0300±.03512 به 5.3000±.05774 سانتی متر در سطح 2% APP، و 2.4333±.00882 به 2.60700±. بیسکویت هایی که 1% APP داشتند کیفیت حسی قابل قبولی داشتند. پودر پوست سیب را می توان به انواع محصولات پخته شده از جمله نان و بیسکویت اضافه کرد | ||
| Keywords | ||
| پوست سیب · ترکیب شیمیایی · بیسکویت; نسبت پخش; مشخصات فیزیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 521 PDF Download: 371 |
||