تأثیر تیمار فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر نرم عراقی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 22, 160-ویژه نامه, March 1404, Pages 50-62 PDF (435 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.160.50 | ||
| Author | ||
| Raghad Al Musa* | ||
| دانشگاه علوم غذایی بصره | ||
| Abstract | ||
| در دهه‌های اخیر، گرایشی به سمت استفاده از روش‌های جایگزین برای بهبود تکنیک‌های سنتی فرآوری شیر و مشتقات آنها ایجاد شده است. یکی از این روش‌ها، استفاده از امواج فراصوت به عنوان جایگزینی برای پاستوریزاسیون مرسوم است. محتوای شیمیایی شیر تحت تیمار امواج فراصوت (US) به مدت ۵ و ۱۰ دقیقه با فرکانس ۲۰ کیلوهرتز و دمای ۵۰ درجه سانتیگراد، پس از ۵ دقیقه پاستوریزاسیون با امواج فراصوت، افزایش سطح پروتئین، چربی و اسیدیته را نشان داد و به ترتیب ۳.۵۰٪، ۳.۶۵٪ و ۰.۱۹٪ ثبت شد، در حالی که محتوای خاکستر ۰.۷۳٪ بود. لگاریتم تعداد کل میکروبی در نمونه‌های شیر، هیچ رشدی را پس از پاستوریزاسیون با امواج فراصوت نشان نداد. ترکیبات فعال موجود در نمونه‌های شیر با استفاده از GC-MS شناسایی شدند و نشان دادند که بالاترین غلظت‌ها پس از 5 و 10 دقیقه تیمار با امواج فراصوت مربوط به هیدروکسی-2،8-بیس(تری‌فلورومتیل)کینولین، 2-متیل‌پروپیونات 4- و سوکسینیک اسید، 3-متیل‌بوت-2-ایل 3-کلروفنیل استر، به ترتیب با غلظت‌های 31.826٪ و 35.318٪ بودند. نمونه‌های تیمار شده به مدت 10 دقیقه، سفتی، انسجام و الاستیسیته بهتری را در پنیر نرم با مقادیر به ترتیب 179.9، 0.66 و 4.38 نشان دادند. کمترین pH مشاهده شده در این نمونه‌ها 4.60 و بالاترین اسیدیته 1.68٪ بود. علاوه بر این، تیمار فراصوت ویژگی‌های حسی پنیر را افزایش داد و نشان داد که امواج فراصوت می‌توانند خواص میکروبی، فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر سفید را بهبود بخشند. | ||
| Keywords | ||
| GC-MS; Pasteurization; Soft cheese; Texture analyzer; Ultrasonics | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 622 PDF Download: 413 |
||