بررسی ویژگیهای پکتین استخراج شده از کنجاله کلزا در روش هیدرولیز آنزیمی با استفاده از استخراج به کمک مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 251-266 PDF (812.63 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.251 | ||
| Authors | ||
| نیما مباهی* ; سید هادی رضوی; زهرا امام جمعه | ||
| آزمایشگاه مهندسی فرآیندهای بیوتکنولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| پکتین به عنوان هیدروکلوئید که در دیواره سلولی گیاهان قرار دارد میتواند یک محصول ثانویه در فراوری صنایع غذایی باشد. کلزا پس از روغنکشی دارای مقادیر بالایی از پکتین است. برای استخراج پکتین از کنجاله کلزا از روش مقایسه استخراج هیدرولیز آنزیمی با حضور و عدم حضور به کمک مایکروویو (با قدرت 600 وات در سه زمان ، 1، 3 و 5 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. بررسی تأثیر زمان تابش مایکروویو بر عملکرد استخراج و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پکتین استخراجشده انجام شد. ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی و شیمیایی نشان دادند که حضور فرآیند مایکروویو منجر شد تا خواص عملکردی پکتین استخراج شده بهبود یابد و فرآیند استخراج را تسهیل کرد (50/0 >p). بالاترین بازده استخراج پکتین 1/9 % (وزنی/وزنی) در 5 دقیقه تابش پرتو با قدرت 600 وات در فرایند کمکی مایکروویو با قدرت 600 وات بود. این فرآیند کمکی بر درجه استری شدن و محتوای اسید گالاکترونیک پکتین تأثیر گذاشت تا توانایی تشکیل ژل در حضور مقادیر قند کم را داشته باشد و در محصولات رژیمی مناسب باشد. محتوای اسید گالاکترونیک در تمام نمونه ها بالاتر از 60% بود که نشان از ظرفیت تشکیل ژل بالا است. پکتین استخراجی در زمان 5 دقیقه تابش مایکروویو با قدرت 600 وات بهترین ویژگیها را با حداکثر محتوای اسید گالاکترونیک (51/76 %)، بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی (01/58%) و پایداری امولسیون (03/95%) را ارائه داد. حضور فرآیند کمکی مایکروویو مقادیر کشش سطحی محلول آبی پکتین را کاهش داد (11/43% در 5 دقیقه تابش) و ظرفیت ایجاد کف پکتین (بیشترین مقدار در 5 دقیقه تابش 13/84%) آن را تحت تأثیر قرار داده، بهبود بخشید. تابش پرتو در طول زمان مایکروویو باعث تغییرات قابلتوجهی در ویژگیهای پکتین، مانند ویسکوزیته ذاتی، میانگین ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب شد تا ژلی با کیفیت بالاتر را تشکیل دهد. | ||
| Keywords | ||
| کنجاله کلزا; پکتین; هیدرولیز آنزیمی; فرآیند کمکی مایکروویو; راندمان استخراج; فعالیت امولسیون کننده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 469 PDF Download: 220 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,987 |
| PDF Download | 18,603,390 |