تاثیر استفاده از خمیرترش سنتی بر ویژگیهای کیفی نان حجیم حاوی گندم جوانهزده و عصاره سیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 133-143 PDF (436.55 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.133 | ||
| Authors | ||
| سارا صفری; علیرضا صادقی* ; علی مویدی; حسین پور عبدالله; علیرضا صادقی ماهونک | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از عصارههای گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش میتواند سبب بهبود ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگیهای کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافتسنجی از بین نمونههای تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر (94/2 نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنیداری (05/0>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانهزنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نانهای حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنیداری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنیداری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانهزده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی میتواند جهت بهبود ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| عصاره سیر; گندم جوانهزده تخمیر شده; خمیرترش سنتی; سفتی بافت; کپکزدگی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,746,140 |
| PDF Download | 15,969,123 |