بهینه سازی شرایط واکنش تولید نشاسته گندم فسفریله توسط تریمتافسفات سدیم (STMP) به منظور استفاده در فرمولاسیون انواع سس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 92-121 PDF (1.88 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.92 | ||
| Authors | ||
| محمدکاظم حیدریان1; سید مجید هاشمی* 2; شهرام بیرقی طوسی3; غلامعلی گلی موحد4; الناز میلانی5 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| 3استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 4مربی، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 5دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| نشاسته به دلیل مقرون به صرفه بودن، ایمنی بالا و زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف غذایی و غیرغذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. اگرچه، ویژگیهای ی مانند نامحلول بودن در آب سرد، عدم تحمل گرما، مقاومت کم نسبت به تنش های اعمالی و پایداری انجماد- ذوب کم، کاربرد نشاسته طبیعی برای مصارف مختلف صنعتی را محدود میکند. نشاسته گندم یکی از رایج ترین انواع نشاسته در بسیاری از کشورها به ویژه ایران است و میتوان آن را برای کاربرد در محصولات مختلف اصلاح کرد. یکی از کارآمدترین تکنیک ها برای اصلاح نشاسته، اصلاح شیمیایی است، اما نگرانی هایی را در مورد آلودگی محیط زیست و هزینه های بالای مواد شیمیایی ایجاد میکند. به همین دلیل در این مطالعه به منظور کاهش مصرف مواد شیمیایی، شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با تریمتافسفات سدیم (STMP) با استفاده از سه متغییر مستقل pH(5/9، 5/10 و 5/11)، دما (110، 130 و 150 درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (5/1، 3 و 5/4 درصد)، بهینه سازی شد. ملاک بهینهسازی وجود شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالاتر خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر به منظور استفاده در انواع سس انتخاب گردید. سپس به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن، آزمونهای تکمیلی بر نمونه نشاسته بهینه و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که نشاسته تولید شده تحت شرایط بهینه به دلیل بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما برای استفاده در فرمولاسیون انواع سس ها مناسب میباشد. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته گندم; فسفریلاسیون; خمیری شدن; سس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 320 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,751,459 |
| PDF Download | 15,972,734 |