بهینه سازی شرایط واکنش تولید نشاسته گندم فسفریله به منظور استفاده در فرمولاسیون کنسروها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 65-91 PDF (1.54 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.65 | ||
| Authors | ||
| محمدکاظم حیدری ان1; مجید هاشمی2; الناز میلانی* 3; غالم علی گلی موحد گلی موحد4; شهرام بیرقی طوسی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایر ان. | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 4مربی، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایر ان | ||
| Abstract | ||
| گندم یکی از محصولات زراعی اصلی ایران است که بخش اعظم این غله از نشاسته و پروتئین تشکیل شده است. استفاده گسترده از نشاسته به دلیل قیمت مناسب، ایمنی بالا و قابلیت زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف امکانات بسیاری را فراهم میکند. با این حال، نشاسته طبیعی به دلیل محدودیت هایی مانند نامحلول بودن در آب سرد و عدم تحمل گرما برای کاربردهای صنعتی مختلف نیاز به اصلاح دارد. از این رو، اصلاح نشاسته گندم به منظور بهبود ویژگیها و کاهش وابستگی به واردات نشاستههای اصلاح شده ضروری است. اصلاح شیمیایی یکی از تکنیکهای اصلاح نشاسته است که بیشترین کارایی را از خود نشان داده است، اما با دغدغههایی نظیر آلودگی محیط زیست و هزینههای بالای مواد شیمیایی همراه است. در این مطالعه شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با اکسی کلراید (Pocl3) با استفاده از سه متغییر مستقل pH(5/9، 5/10 و 5/11)، دما (25، 35 و 45 درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (03/0، 075/0 و 12/0 درصد)، بهینهسازی شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی ملاک بهینهسازی نشاسته مورد استفاده در محصولات کنسروی با شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالا خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر انتخاب گردید سپس آزمون های تکمیلی به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن بر نمونه نشاسته انتخاب شده و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که فسفریلاسیون از طریق بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما، نشاسته اصلاح شده حاصل را برای استفاده در فرمولاسیون محصولات کنسروی مناسب ساخت. | ||
| Keywords | ||
| ژلاتیناسیون; فراوردههای کنسروی; فسفریلاسیون; نشاسته گندم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 551 PDF Download: 247 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,261 |
| Number of Articles | 25,648 |
| Article View | 34,478,007 |
| PDF Download | 20,486,717 |