مروری بر کاربرد تکنولوژیهای پیشرفته غیرحرارتی در صنایع غذایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 27-42 PDF (539.94 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.27 | ||
| Authors | ||
| مروا حسینی1; بیژن خورشیدپور* 2 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| صنعت فراوری مواد غذایی یکی از مهمترین صنایع میباشد که امروزه با توجه به درخواست روز افزون مواد غذایی با کیفیت دچار تحولات بسیاری گشته است. توجه به حفظ مواد مغذی و عدم تغییر بافت و رنگ محصولات لزوم استفاده از فناوریهایی با دمای پائینتر را به خوبی مشخص میگرداند چرا که در فناوریهای قدیمیتر معمولا از دمای بالا استفاده میگردید. امروزه اثرات سلامت بخشی غذاها از جمله مهمترین فاکتورهای مقبولیت یک فراورده میباشد که در فراوریهای جدیدتر میتوان با حرارت کمتر، باعث حفظ انواع ویتامینها و کیفیت و رنگ محصول نهایی گشت. از جمله این فراوریها میتوان به فیلتراسیون غشایی، باکتریوسینها، میکروکپسولاسیون، فراصوت، پخت اکستروژن و پرتودهی اشاره نمود. روشهای فوق علاوه بر حفظ کیفیت و مواد مغذی محصول، مقرونبهصرفه و سازگار با محیط زیست نیز میباشد که لزوم توجه بیشتر به آنها برای حفظ سلامتی و در کنار مسائل اقتصادی و زیست محیطی را به خوبی آشکار میسازد. کپسوله نمودن مواد مغذی باعث حفظ مواد در شرایط محیطی و دستگاه گوارش نیز میگردد که باعث شده امروزه این روش بیشتر مورد توجه متخصصین قرار گیرد. در این مقاله به بررسی انواع روشهای نوین فراوری در صنعت غذا پرداخته شده است. | ||
| Keywords | ||
| بهبود کیفیت; فراوری مواد غذایی; فراصوت; میکروکپسولاسیون; روشهای غیر حرارتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 324 PDF Download: 263 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,613 |
| PDF Download | 15,969,965 |