بهبود پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان با استفاده از روغن پوست بنه در مقادیر بسیار کم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 22, Issue 159, February 1404, Pages 1-26 PDF (1.03 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.159.1 | ||
| Authors | ||
| جواد توکلی* 1; نگار رزمخواه2; معصومه رنجبر3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، فارس، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، فارس، ایران. | ||
| 3کارمند آزمایشگاه غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی جهرم | ||
| Abstract | ||
| در تحقیق حاضر، اثر مقادیر مختلف روغن پوست بنه (05/0 تا 5/0 درصد) بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تصفیهشده طی 8 ساعت فرایند حرارتی در 170 درجهسانتیگراد بررسی شد که از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ به میزان 100 پیپیام جهت مقایسه استفاده گردید. بررسی نتایج آزمونهای مختلف پایداری اکسایشی (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس، عدد دیانمزدوج و عدد اسیدی) نشانداد که استفاده از روغن پوست بنه باعث بهبود پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. بهترین شرایط پایداری اکسایشی در روغن آفتابگردان حاوی 05/0درصد روغن پوست بنه مشاهده شد و بعد از ان نمونه روغن حاوی 1/0 درصد روغن پوست بنه قرار داشت که هر دو دارای اثر آنتیاکسیدانی برتر از TBHQ بودند. به منظور تفسیر بهتر نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی، تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلیفنلی به عنوان دو ترکیبب آنتیاکسیدانی شاخص طی فرایند حرارتی بررسی شد. نتایج نشان داد بین تغییرات این ترکیبات و آزمونهای پایداری اکسایشی ارتباط وجود ندارد. نمونه حاوی TBHQ دارای بیشترین اثر حفاظتی بر ترکیبات آنتیاکسیدانی بود که به علت ایجاد حالت پراکسیدانی ناشی از افزایش آنتیاکسیدانها، باعث کاهش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. همچنین بررسی تغییرات فعالیت آنتیاکسیدانی طی فرایند حرارتی به کمک دو آزمون قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و رنسیمت نیز نشان داد که نمونه روغن آفتابگردان حاوی 05/0 درصد روغن پوست بنه بهترین شرایط را داشت که با نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی همخوانی داشت.. ارزش این نتایج زمانی مشخص میشود که روغن پوست بنه در مقایسه با TBHQ اصلا خالص نبود. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان طبیعی; اکسایش; روغن خوراکی; آنتیاکسیدان سنتزی; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,747,619 |
| PDF Download | 15,969,969 |