ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی ماست همزده غنی شده با عصاره آبی-الکلی دانه گیاه شنبلیله | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 22, Issue 158, January 1404, Pages 238-253 PDF (821.54 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.158.238 | ||
| Authors | ||
| احمد پدرام نیا1; سحر ذکائیان2; مهدی جلالی* 3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2مدیر کنترل کیفیت، شرکت زعفران مصطفوی مهر ایرانیان، مشهد، ایران | ||
| 31- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران2- مدرس، دانشگاه جامع علمی- کاربردی، مرکز چشمه نوشان خراسان (عالیس) | ||
| Abstract | ||
| شنبلیله با نام علمی (Trigonella foenum-graceum) گیاهی نهاندانه بوده و دانه شنبلیله که مهمترین قسمت دارویی این گیاه است دارای فلاونوئیدها، سزکوئیترپنها و استرولها و فیبرهای موسیلاژی میباشد. در مطالعه حاضر عصاره آبی-الکلی دانه شنبلیله در چهار سطح (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آباندازی و ویسکوزیته)، مقدار ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیآکسیدانی و حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست همزده غنی شده در طی 14 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد نمونه حاوی 6/0 درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان شاخصهای pH و اسیدیته است. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری تا 14 روز و نیز کاهش pH، میزان درصد آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). نتایج نشان داد که با کاهش معنیدار محتوای ترکیبات فنلی طی مدت نگهداری، اضافه کردن عصاره دانه شنبلیله به مقدار 6/0 درصد در مدت زمانی 1 و بخصوص 7 روز باعث افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی شد و در ادامه تا زمان نگهداری 14 روز فعالیت آنتیاکسیدانی در بعضی نمونهها کم و در برخی با تغییر بسیار جزئی همراه بود (05/0<P). همچنین بیشترین و کمترین مقدار ویسکوزیته 3500 سانتیپوآز (نمونه شاهد در روز اول) و 703 سانتیپوآز (نمونه حاوی 6/0 درصد در روز چهاردهم) حاصل شد (05/0>P). در نهایت با بررسی نتایج حاصله از خصوصیات حسی، نمونه حاوی عصاره دانه شنبلیله توانست در مقایسه با نمونه شاهد، امتیاز قابل قبولی را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. در بین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد، نمونه ی حاوی 6/0 درصد عصاره در زمان نگهداری 1 روز از لحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| عصاره دانه شنبلیله; غنیسازی ماست; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 295 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,437 |
| PDF Download | 15,998,429 |