ارزیابی میزان آکریلامید در انواع روغنهای خوراکی و فلافلهای موجود در فستفودهای شهر تهران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 22, Issue 158, January 1404, Pages 201-212 PDF (624.55 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.158.201 | ||
| Authors | ||
| فهیمه فرجی1; سید احمد شهیدی* 1; نبی شریعتی فر2; محمد احمدی1 | ||
| 1واحد آیتالله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران | ||
| Abstract | ||
| غذاهای سالم و عاری از آلودگی در حفظ سلامت بدن بسیار مؤثر هستند. ازجمله مواد غذایی که نیاز به نظارت دارد فلافل و روغنهای خوراکی میباشد که میتواند آلوده به مواد خطرناکی مانند آکریلامید شوند. در این مطالعه از 3 فستفود موجود در تهران نمونههای فلافل تهیه و نیز از فروشگاههای مواد غذایی 3 نوع روغن خام رایج شامل روغنهای آفتابگردان، سویا و کلزا در 5 برند پرفروش انتخاب شدند که نمونهبرداری بهصورت رندوم انجام شد. که پس از آمادهسازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلایندهها قرار گرفتند. میانگین آکریلامید در نمونههای روغن برابر 02/0± 08/0 میلیگرم بر کیلوگرم بود که پایینتر از استاندارد اتحادیه اروپا بود (برای سیبزمینی سرخکرده 500 میکروگرم بر کیلوگرم و برای نان 100 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است). از میان سه روغن خام انتخابشده روغن سویا کمترین میزان آکریلامید (01/0±05/0 میلیگرم بر کیلوگرم) و روغن آفتابگردان بالاترین میزان آکریلامید (03/0±10/0 میلیگرم بر کیلوگرم) را دارا بودند؛ و نیز میانگین میزان آکریلامید در فلافل ها برابر 56/0± 80/1 میلیگرم بر کیلوگرم بوده است که بالاتر از استانداردهای ذکر شده است. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده و ازآنجاییکه میزان آلودگی به آکریلامید در فلافلهای موجود در فستفودها کمی از استانداردها بالاتر است، ضروری است که نظارتهای بیشتری در این زمینه صورت گیرد. | ||
| Keywords | ||
| آکریلامید; ایمنی غذایی; روغنهای خوراکی; فستفود; فلافل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 324 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,445 |
| PDF Download | 15,998,434 |