ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو حاوی عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.)

قربانی, شریف; جعفریان, سارا; شریفی سلطانی, مهدی; روزبه نصیرایی, لیلا

doi:10.22034/FSCT.22.158.63

	ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو حاوی عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 5, Volume 22, Issue 158, January 1404, Pages 63-79 PDF (974.63 K)
DOI: 10.22034/FSCT.22.158.63
Authors
شریف قربانی¹; سارا جعفریان^* ²; مهدی شریفی سلطانی³; لیلا روزبه نصیرایی²
¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
³استادیار، گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران
Abstract
گرچه مطالعات زیادی نشان داده‌اند استفاده از افزودنی‌های طبیعی گیاهی و ریزپوشانی عصاره‌های گیاهی در فرآورده‌های گوشتی برای کاهش اثرات مضر افزودنی‌های شیمیایی، اهمیت زیادی دارد، اما مطالعات در این حیطه بسیار محدود است. بر این اساس، مطالعه حاضر به بررسی اثرات عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.) بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو پرداخته است. در این تحقیق، محتوای فنولی عصاره هیدروالکلی گیاه چای ترش با آزمون فولین-سیوکالتو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون DPPH در غلظت های مختلف 500، 1000، 1500 و 2000 ppm عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات کپسول‌های حاوی این عصاره از جمله اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده و مورفولوژی آنها و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فرآورده‌های گوشتی حاوی این کپسول‌ها مانند میزان تیوباربیتوریک اسید، رنگ و ویژگی‌های حسی ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون آنالیز ورایانس یکطرفه انجام گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل در عصاره چای ترش برابر 174.6 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بوده و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت‌های بالای 1500 ppm عصاره مشاهده گردید. اندازه ذرات عصاره بین 108.517 تا 646.369 میکرومتر بود و پارامترهای فیزیکوشیمیایی مانند پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده، و مورفولوژی کپسول در محدوده مناسب قرار داشتند. در طول نگهداری، میزان ترکیب تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد افزایش یافت و این اختلاف با نمونه حاوی 1500 ppm عصاره چای ترش معنادار بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان فاکتور رنگی L کاهش یافت، ولی ارزیابی حسی نشان داد تیمارها امتیاز قابل قبولی کسب کردند. در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره چای ترش، چه به شکل آزاد و چه ریزپوشانی شده، می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و بهبود خواص حسی سوسیس گوشت گاو جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی مد نظر قرار گیرد.
Keywords
عصاره چای ترش; ریزپوشانی; سوسیس گوشت گاو; نگهدارنده طبیعی
References

Statistics Article View: 412 PDF Download: 204

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,174
Number of Articles	24,685
Article View	25,081,956
PDF Download	17,779,781