بهینهسازی ویژگی عملکردی پایداری کف پروتئین نخود کابلی رقم آنا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 22, Issue 158, January 1404, Pages 31-47 PDF (1.14 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.158.31 | ||
| Authors | ||
| هانیه رضایی برزانی1; نفیسه زمین دار* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران - - | ||
| Abstract | ||
| پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته میشود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده میشود. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان (60-20) دقیقه، دما (35-4) درجه سانتیگراد، pH(10- 5/8) و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (1:15-1:10) بر بهینهسازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا، و خصوصیات عملکردی آن، شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (30 و 180 دقیقه) در طی 30 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و 6 تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینهی دمای سانتریفوژ 055/4 درجه سانتیگراد، زمان 27/54 دقیقه، مقدار pH 517/8 و نسبت جامد به حلال 220/10 :1 بدست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 40 دقیقه در pH برابر با 5/8 مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد. | ||
| Keywords | ||
| بهینه سازی; پایداری کف; پروتئین نخود; ظرفیت تشکیل کف | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,402 |
| PDF Download | 15,998,418 |