بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر لاکتیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 21, Issue 157, 1403, Pages 17-30 PDF (629.36 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.157.17 | ||
| Authors | ||
| احمد پدرام نیا* 1; امیر حسین الهامی راد1; اعظم رضوی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش مطالعه اثر ممانعت کنندگی سطوح مختلف عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی بود.برای این منظور ابتدا برش های یک کیلوگرمی از پنیرآماده و غلظت های مختلف عصاره (شامل: 0، 1، 2 و 3 درصد) به آنها افزوده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از افزایش pH نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد بود. میزان رطوبت در نمونهها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به عصارههای 0، 1، 2 و 3 در صد در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. همچنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه 3 درصد عصاره سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونههای پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهدتفاوت معنیداری داشت(P<0.05). بررسی ویژگیهای میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه ها منفی بود. | ||
| Keywords | ||
| عصاره; سیاه دانه; پنیر لاکتیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 261 PDF Download: 165 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,803,739 |
| PDF Download | 16,000,184 |