ارزیابی ویژگی های ماکروساختاری، عملکردی و رنگ میان وعده حجیم فیبری غنی شده با گل کلم تازه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 21, Issue 157, 1403, Pages 1-16 PDF (1 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.157.1 | ||
| Authors | ||
| سمیه زرقانی1; آرش کوچکی1; Elnaz میلانی* 2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2جهاددانشگاهی | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید میان وعده با فیبربالا بر پایه گل کلم تازه، نشاسته ذرت و آرد ذرت استفاده شد. بدین منظور از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و روش سطح پاسخ (RSM) اثر تیمارهای سرعت چرخش مارپیچ (120 تا 180 دور در دقیقه)، سطوح افزودن گل کلم تازه (15، 20، 25 درصد)، بر ویژگی های ماکروساختاری وعملکردی و رنگ شامل نسبت انبساط، تخلخل، حلالیت در آب، انحلال در آب و شاخص تغییرات رنگی میان وعده بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد گل کلم سبب افزایش شاخص جذب آب (05/0> P) و شاخص سفیدی (0001/0> P) شد و نیز باعث کاهش ضریب انبساط (0001/0> P) و تخلخل (0001/0> P) میان وعده شد و بر شاخص حلالیت در آب بی تاثیر بود. افزایش سرعت مارپیچ منجر به افزایش ضریب انبساط (0001/0> P) ، تخلخل (0001/0> P) و شاخص حلالیت در آب (0001/0> P) شد و شاخص سفیدی (0001/0> P) و جذب آب (05/0> P) را کاهش داد. نمونه بهینه با در نظر گرفتن بیشینه مقدار گل کلم، بیشینه شاخص جذب آب و نسبت انبساط، معادل مقدار گل کلم 25 درصد و سرعت چرخش 180 دور در دقیقه با مطلوبیت 81/0به دست آمد و پس از انجام آزمون برروی مقادیر پیش بینی شده نرم افزار، عدم معنی داری اختلاف میانگین میان نتایج آنالیز نمونه واقعی و مقادیر نمونه پیشگویی، مشاهده گردید و نیز مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب میان وعده اکسترود برای برنامه غنی سازی بود. | ||
| Keywords | ||
| میان وعده; تخلخل; شاخص حلالیت در آب; شاخص جذب آب; رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,803,739 |
| PDF Download | 16,000,184 |