بررسی خصوصیات بافت و ویژگیهای رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 211-225 PDF (559.24 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.211 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; فاطمه کاظمیان راد2 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
| Abstract | ||
| مصرف کافئین به دلایلی مانند افزایش هوشیاری، کاهش خستگی، افزایش انرژی و کاهش خوابآلودگی، بهصورت نوشیدنی و همچنین بهعنوان مواد افزودنی، طرفداران زیادی در میان مصرف کنندگان دارد. بهعلاوه مصرف کافئین با پایین آوردن اشتها سبب کاهش وزن میشود و به همین دلیل استفاده از آن در فرمولاسیون مکملهای غذایی مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین مصرف پنیر فرآپالوده حاوی کافئین، علاوهبر این که یک منبع بسیار خوب از مواد مغذی و مفید مورد نیاز بدن است، با افزایش انرژی و کاهش خستگی، سبب نشاط فرد میگردد. در این پژوهش کافئین با غلظتهای مختلف 0 (نمونه شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به پنیر سفید فرآپالوده اضافه شد و تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*) و خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، صمغی و ارتجاعی) محصول در مدت زمان نگهدای 45 روز در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که شاخص L* با افزایش میزان کافئین (05/0 > p) و همچنین طی مدت زمان نگهداری (001/0 > p) کاهش یافت. بهعلاوه اثر معنیداری با افزودن کافئین به پنیر فرآپالایش بر شاخص a* وb* مشاهده نشد اما زمان نگهداری سبب کاهش معنیدار هر دو پارامتر شد (01/0 > p). میزان سختی، پیوستگی و صمغی پنیرهای فرآپالوده تولید شده با افزایش میزان غلظت کافیئن از 2/0 به 6/0 درصد و با گذشت زمان نگهداری (01/0 > p)، کاهش معنیداری یافت. شاخص چسبندگی و ارتجاعی بودن نیز هرچند بهطور کلی با افزایش میزان غلظت کافئین و زمان نگهداری روند کاهشی داشت، اما این تغییرات معنیدار نشد (05/0 > p). براساس کیفیت رنگ و بافت، اختلاف معنیداری میان نمونه شاهد و نمونه حاوی 4/0 درصد کافئین مشاهده نگردید. بنابراین با استفاده از غلظت 4/0% کافئین، میتوان پنیر فرآپالوده انرژیزا و نشاطبخش تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| پنیر فرآپالوده; کافئین; سفتی; روشنایی; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,513 |
| PDF Download | 15,977,218 |