adinehpour, fatemeh, Jafari, Seid Mahdi, Sadeghi, Alireza, Khomeiri, Morteza, khalili, soodabe. (1403). تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. , 21(156), 137-149. doi: 10.22034/FSCT.21.156.137
fatemeh adinehpour; Seid Mahdi Jafari; Alireza Sadeghi; Morteza Khomeiri; soodabe khalili. "تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست". , 21, 156, 1403, 137-149. doi: 10.22034/FSCT.21.156.137
adinehpour, fatemeh, Jafari, Seid Mahdi, Sadeghi, Alireza, Khomeiri, Morteza, khalili, soodabe. (1403). 'تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست', , 21(156), pp. 137-149. doi: 10.22034/FSCT.21.156.137
adinehpour, fatemeh, Jafari, Seid Mahdi, Sadeghi, Alireza, Khomeiri, Morteza, khalili, soodabe. تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. , 1403; 21(156): 137-149. doi: 10.22034/FSCT.21.156.137

تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله 10، دوره 21، شماره 156، 1403، صفحه 137-149    اصل مقاله (1019.52 K)
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/FSCT.21.156.137
نویسندگان
fatemeh adinehpour* 1؛ Seid Mahdi Jafari1؛ Alireza Sadeghi1؛ Morteza Khomeiri1؛ soodabe khalili2
1gorgan university
2Noshirvani university
چکیده
هدف از پژوهش حاضر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با روش کمپلکس کواسرواسیون و پوشش‌های کازئینات سدیم و پکتین بود. کازئینات سدیم و پکتین در 4= pHبا هم جاذبه الکترواستاتیکی داشته و کمپلکس تشکیل می‌دهند. با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، مورفولوژی کواسروات‌ها بررسی شد. ویژگی‌های کمپلکس‌های پکتین و کازئینات سدیم توسط آزمون‌های طیـف‌سـنجی فـروسرخ و اندازه‌گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی همچون آب‌اندازی، pH و اسیدیته و ویژگی حسی نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی باکتری‌ها با روش کواسرواسیون 6/66درصد بود. اندازه ذرات 565/1 میکرومتر و پتانسیل زتا 16- میلی ولت گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کواسروات‌هایی کروی شکل و بدون سوراخ و چروک در سطح را نشان داد. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نیز ایجاد برهمکنش‌هـای الکتروسـتاتیک بـین پکتـین و کـازئینات‌سدیم را نشـان داد. همچنین ریزپوشانی باکتری‌ها موجب تغییر معنی داری (p>0/05) در 0/091)pH± 6/4)و اسیدیته ماست (03/0±1/1) در مقایسه با pH (1/0 6±/4)و اسیدیته ماست (01/0±8/0 )تولید شده با باکتری های آزاد، نشد. آب‌اندازی ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی (1/1±40درصد) در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری‌های آزاد (9/0 ± 45درصد) کاهش یافت (p<0/05). ریزپوشانی باکتری‌ها تاثیر منفی بر ویژگی‌های حسی همچون رنگ، بو و مزه ماست‌های تولید شده نداشت(p>0/05) ولی تفاوت معنی‌داری در بافت ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی شده در مقایسه با ماست‌های تولید شده با باکتری‌‌های آزاد مشاهده شد (p<0/05).
کلیدواژه‌ها
Streptococcus thermophilus؛ Lactobacillus bulgaricus؛ coacervate؛ Microencapsulation؛ Sodium Caseinate؛ Pectin
مراجع
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 387
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 177
آمار
تعداد نشریات45
تعداد شماره‌ها2,174
تعداد مقالات24,685
تعداد مشاهده مقاله25,081,243
تعداد دریافت فایل اصل مقاله17,779,448