تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

آدینه پور, فاطمه; جعفری, سید مهدی; صادقی, علیرضا; خمیری, مرتضی; خلیلی, سودابه

doi:10.22034/FSCT.21.156.137

	تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 10, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 137-149 PDF (1019.52 K)
DOI: 10.22034/FSCT.21.156.137
Authors
فاطمه آدینه پور^* ¹; سید مهدی جعفری¹; علیرضا صادقی¹; مرتضی خمیری¹; سودابه خلیلی²
¹دانشگاه منابع طبیعی گرگان
²دانشگاه نوشیروانی بابل
Abstract
هدف از پژوهش حاضر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با روش کمپلکس کواسرواسیون و پوشش‌های کازئینات سدیم و پکتین بود. کازئینات سدیم و پکتین در 4= pHبا هم جاذبه الکترواستاتیکی داشته و کمپلکس تشکیل می‌دهند. با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، مورفولوژی کواسروات‌ها بررسی شد. ویژگی‌های کمپلکس‌های پکتین و کازئینات سدیم توسط آزمون‌های طیـف‌سـنجی فـروسرخ و اندازه‌گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی همچون آب‌اندازی، pH و اسیدیته و ویژگی حسی نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی باکتری‌ها با روش کواسرواسیون 6/66درصد بود. اندازه ذرات 565/1 میکرومتر و پتانسیل زتا 16- میلی ولت گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کواسروات‌هایی کروی شکل و بدون سوراخ و چروک در سطح را نشان داد. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نیز ایجاد برهمکنش‌هـای الکتروسـتاتیک بـین پکتـین و کـازئینات‌سدیم را نشـان داد. همچنین ریزپوشانی باکتری‌ها موجب تغییر معنی داری (p>0/05) در 0/091)pH± 6/4)و اسیدیته ماست (03/0±1/1) در مقایسه با pH (1/0 6±/4)و اسیدیته ماست (01/0±8/0 )تولید شده با باکتری های آزاد، نشد. آب‌اندازی ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی (1/1±40درصد) در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری‌های آزاد (9/0 ± 45درصد) کاهش یافت (p<0/05). ریزپوشانی باکتری‌ها تاثیر منفی بر ویژگی‌های حسی همچون رنگ، بو و مزه ماست‌های تولید شده نداشت(p>0/05) ولی تفاوت معنی‌داری در بافت ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی شده در مقایسه با ماست‌های تولید شده با باکتری‌‌های آزاد مشاهده شد (p<0/05).
Keywords
استرپتوکوکوس ترموفیلوس‌‌‌; لاکتوباسیلوس بولگاریکوس; کواسروات; ریزپوشانی; کازئینات سدیم; پکتین
References

Statistics Article View: 387 PDF Download: 177

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,174
Number of Articles	24,685
Article View	25,079,387
PDF Download	17,778,261