اثر افزودن صمغ فارسی و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای بافتی پنیر سفید فراپالوده نیمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 110-124 PDF (727.22 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.110 | ||
| Authors | ||
| آمنه حبیبی1; حسین جوینده* 2 | ||
| 1فارغالتحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2عضو هیات علمی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگیهای بافتی پنیر سفید فراپالوده نیمچرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال بود. بدینمنظور، صمغ فارسی در سه سطح (0%، 25/0%، 5/0%) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در سه سطح (0%، 5/0%، 1 واحد به ازای هر گرم پروتئین) به نمونههای پنیر اضافه گردید. نمونههای پنیر بدون هیچگونه تیماری بهعنوان نمونههای شاهد درنظر گرفته شدند. یافتههای این مطالعه مشخص ساخت که افزودن PG برخلاف تیمار MTGase سبب کاهش pH گردید (05/0 > p). درطی دوره نگهداری، مقادیر pH تمامی نمونههای پنیر کاهش یافت، اما از نظر آماری تنها میان روزهای اول و سیام نگهداری تفاوت معناداری وجود داشت. درطی دوره نگهداری، افزودن صمغ کاهش میزان آباندازی نمونهها را تا روز سیام نگهداری بهدنبال داشت، اما سپس تا پایان روز شصتام میزان آباندازی نمونهها افزایش یافت. نتایج بهدستآمده از آنالیز ویژگیهای بافت مشخص ساخت که تیمار آنزیمی MTGase تا نیم واحد سبب کاهش سفتی، صمغی، ارتجاعپذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونههای پنیر شد اما بهکارگیری مقدار بالاتر آنزیم (1 واحد) سبب تغییر روند مذکور بهشکل معنادار (001/0 > p) گردید. همچنین افزودن PG سبب کاهش سفتی، پیوستگی، صمغی، ارتجاعپذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونههای پنیر شد (001/0 > p). بهطورکلی، با گذشت مدتزمان نگهداری سرد تمامی پارامترهای بافت بهغیر از چسبندگی کاهش معنیداری یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از سطوح 25/0 تا 5/0 درصد صمغ فارسی و همچنین مقدار 5/0 واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی پنیری با کیفیت مطلوب تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| تیمار آنزیمی; جایگزین چربی; آباندازی; آنالیز پروفیل بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 269 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,826 |
| PDF Download | 15,989,718 |