بررسی تأثیر صمغ فارسی و آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیمچرب طی دوره نگهداری سرد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 92-109 PDF (644.34 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.92 | ||
| Authors | ||
| آمنه حبیبی1; حسین جوینده* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی | ||
| Abstract | ||
| مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگیهای حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیمچرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال انجام گرفت. بهمنظور تولید نمونههای پنیر نیمچرب از PG در سه سطح 0، 25/0، 5/0% و آنزیم MTGase در سه سطح 0، 5/0 و 1 واحد (به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) استفاده گردید. نتایج مشخص ساخت که تیمار نمونههای پنیر با PG و آنزیم MTGase تأثیر مثبتی بر ویژگیهای حسی و کیفی این فراورده لبنی داشته است. بهطورکلی، تیمار حاوی 5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase بالاترین امتیازات حسی را توسط ارزیابها کسب کرد. براساس نظرات ارزیابها، طی مدتزمان نگهداری ویژگیهای حسی عطروطعم و بافت افزایش یافت و در مقابل امتیازات رنگ و ظاهر نمونههای پنیر کاهش یافت. نتایج بهدستآمده از آنالیز شاخصهای رنگی مشخص ساخت که میزان روشنایی (L*) نمونههای پنیر با افزودن PG و تیمار آنزیمی MTGase افزایش و با گذشت مدتزمان نگهداری سرد کاهش یافت. برخلاف پارامتر روشنایی (L*)، متغیّرهای PG و آنزیم MTGase اثر معناداری بر شاخصهای a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) نمونههای پنیر مورد آزمایش نداشتند. نتایج بهدستآمده از آزمونهای میکروبی نشان داد که افزودن PG سبب افزایش زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) شد اما تأثیری بر شمارش کپک و مخمّرها نداشت. ازسویدیگر، افزایش غلظت آنزیم سبب کاهش رشد و زندهمانی میکروارگانیسمهای مورد مطالعه گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان از PG بهعنوان یک جایگزین چربی بههمراه آنزیم MTGase جهت تولید پنیر سفید فراپالوده کمچرب با ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی مطلوب قابل مقایسه با انواع پرچرب استفاده کرد و بهترین نمونهی پنیر فراپالوده نیمچرب با استفاده از تیمار حاوی 5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase بهدست میآید. | ||
| Keywords | ||
| جایگزین چربی; MTGase; روشنایی; حسی; دوره نگهداری سرد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 408 PDF Download: 167 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,422 |
| PDF Download | 18,603,133 |