بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد تولیدی با تخمیر توسط گونه های باسیلوس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 80-91 PDF (761.69 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.80 | ||
| Authors | ||
| پریسا راعی; مرتضی خمیری* ; علیرضا صادقی ماهونک; علی مویدی; محبوبه کشیری | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| پروتئین هیدرولیز شده منبع ارزشمندی از پپتیدهای زیست فعال است. تولید پروتئین هیدرولیز شده از طریق فرآیند تخمیر یک رویکرد سازگار با محیط زیست است که در اغلب موارد نسبت به هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی ترجیح داده میشود. . در این پژوهش از 4 گونهBacillus pumilus PTCC 1319 ، Bacillus coagulans IBRC 10807، PTCC 1595 Bacillus licheniformis و PTCC 1156 Bacillus subtilis جهت هیدرولیز پروتئین کنجاله کنجد استفاده شد. آزمونهای مورد بررسی شامل اندازهگیری غلظت پپتیدها با روش OPA، اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت شلاته کنندگی یون آهن بود. غلظت پپتیدها پس از مدت زمان 24 ساعت برای 4 گونهBacillus اندازهگیری شد. کمترین غلظت پپتید (mg/mL 656/0) مربوط به تیمار تخمیر شده با B. licheniformis و بیشترین مقدار (mg/mL 38/1) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با B. subtilisبود؛ بطوریکه بین همه تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. نتایج درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که بیشترین درصد مهار (6/76%) مربوط به نمونه هیدرولیز شده توسط Bacillus coagulans و کمترین مقدار (36/57%) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با B. licheniformis بود به طوریکه بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. نمونه تخمیر شده با Bacillus pumilus قدرت احیاء کنندگی بیشتری (992/0 جذب در 700 نانومتر) نشان داند. همچنین بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. بیشترین درصد شلاته کنندگی یون آهن (6/85%) در نمونه تخمیر شده با B. subtilis مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی کل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تخمیر توسط Bacillus coagulans دارای بیشترین مقدار جذب در 695 نانومتر میباشد و بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p< مشاهده شد. بطور کلی تخمیر پروتئین کنجد توسط گونههای Bacillus منجر به تولید پروتئینهای هیدرولیز شده با فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی شد که میتواند به عنوان منبعی بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| باسیلوس; تخمیر; پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد; آنتیاکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 280 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,039 |
| PDF Download | 15,963,883 |