بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی چند نمونه ماست محلی تهیه شده از فروشگاههای عرضه محصولات لبنی سنتی شهرستان تویسرکان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 21، شماره 156، 1403، صفحه 63-79 اصل مقاله (588.62 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/FSCT.21.156.63 | ||
| نویسنده | ||
| nooshin noshirvani* | ||
| Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Tuyserkan Faculty of Engineering & Natural Resources, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran | ||
| چکیده | ||
| با توجه به تمایل بالای مصرف کنندگان به تهیه محصولات لبنی سنتی و تردید آنها به استفاده از محصولات کارخانهای این مطالعه با هدف بررسی ویژگیهای مختلف شیمیایی و میکروبی نمونههای ماست سنتی عرضه شده در شهرستان تویسرکان و مقایسه آن با نمونه ماست پاستوریزه صورت پذیرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل ماده خشک، رطوبت، اسیدیته، pH و چربی و ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها، کلیفرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه پاستوریزه به عنوان نمونه شاهد مقایسه شد. محتوای رطوبت و ماده خشک نمونهها به ترتیب از 33/84% تا 8/87% و 62/12 تا 25/15% متغیر بود. محتوای چربی ماستهای تولید شده بین 9/2-5/2 در محدوده ماست نیم چرب بر اساس استاندارد ملی ماست قرار داشت. بین نمونههای مختلف از نظر رطوبت، ماده خشک و چربی تفاوت معنی داری مشاهده نشد ( 05/0 ˃ P). میزان اسیدیته (درصد وزنی بر حسب اسید لاکتیک) و pH نمونههای مختلف به ترتیب بین 81/1 – 87/0 و 47/4 – 68/3 بود که کاملا با استاندارد ملی ماست (حداقل 7/0 میباشد) مطابقت داشت. نمونههای مختلف از نظر pH و اسیدیته تفاوت معنی داری را نشان دادند ( 05/0 ˂ P). نتایج ویژگیهای میکروبی بیانگر حضور کپک و مخمر در 100% ، کلیفرم در 33/83% و استافیلوکوکوس اورئوس در 50% نمونهها بود. در خصوص ویژگیهای میکروبی تفاوت معنی داری بین نمونههای سنتی و صنعتی مشاهده شد. به طوری که نمونه صنعتی کمترین بار میکروبی را نسبت به نمونه های ماست سنتی نشان داد ( 05/0 ˂ P). از این رو کنترل شیر خام ورودی و رعایت شرایط بهداشتی حین تولید، بسته بندی و عرضه در تولید محصولات سنتی اکیدا توصیه میگردد. نتایج ارزیابی حسی رنگ و طعم و مزه بهتری برای نمونه پاستوریزه و بافت و پذیرش کلی بهتری را برای نمونه های سنتی نشان داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| Yogurt؛ traditional dairy؛ national standard؛ Chemical properties؛ Microbial properties | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 358 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 176 |
||
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 2,174 |
| تعداد مقالات | 24,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,081,243 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,779,448 |