بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی چند نمونه ماست محلی تهیه شده از فروشگاههای عرضه محصولات لبنی سنتی شهرستان تویسرکان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 63-79 PDF (588.62 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.63 | ||
| Author | ||
| نوشین نوشیروانی* | ||
| استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به تمایل بالای مصرف کنندگان به تهیه محصولات لبنی سنتی و تردید آنها به استفاده از محصولات کارخانهای این مطالعه با هدف بررسی ویژگیهای مختلف شیمیایی و میکروبی نمونههای ماست سنتی عرضه شده در شهرستان تویسرکان و مقایسه آن با نمونه ماست پاستوریزه صورت پذیرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل ماده خشک، رطوبت، اسیدیته، pH و چربی و ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها، کلیفرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه پاستوریزه به عنوان نمونه شاهد مقایسه شد. محتوای رطوبت و ماده خشک نمونهها به ترتیب از 33/84% تا 8/87% و 62/12 تا 25/15% متغیر بود. محتوای چربی ماستهای تولید شده بین 9/2-5/2 در محدوده ماست نیم چرب بر اساس استاندارد ملی ماست قرار داشت. بین نمونههای مختلف از نظر رطوبت، ماده خشک و چربی تفاوت معنی داری مشاهده نشد ( 05/0 ˃ P). میزان اسیدیته (درصد وزنی بر حسب اسید لاکتیک) و pH نمونههای مختلف به ترتیب بین 81/1 – 87/0 و 47/4 – 68/3 بود که کاملا با استاندارد ملی ماست (حداقل 7/0 میباشد) مطابقت داشت. نمونههای مختلف از نظر pH و اسیدیته تفاوت معنی داری را نشان دادند ( 05/0 ˂ P). نتایج ویژگیهای میکروبی بیانگر حضور کپک و مخمر در 100% ، کلیفرم در 33/83% و استافیلوکوکوس اورئوس در 50% نمونهها بود. در خصوص ویژگیهای میکروبی تفاوت معنی داری بین نمونههای سنتی و صنعتی مشاهده شد. به طوری که نمونه صنعتی کمترین بار میکروبی را نسبت به نمونه های ماست سنتی نشان داد ( 05/0 ˂ P). از این رو کنترل شیر خام ورودی و رعایت شرایط بهداشتی حین تولید، بسته بندی و عرضه در تولید محصولات سنتی اکیدا توصیه میگردد. نتایج ارزیابی حسی رنگ و طعم و مزه بهتری برای نمونه پاستوریزه و بافت و پذیرش کلی بهتری را برای نمونه های سنتی نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| ماست; لبنیات سنتی; استاندارد ملی; ویژگیهای شیمیایی; ویژگیهای میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 410 PDF Download: 210 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,944 |
| PDF Download | 18,603,388 |