ارزیابی عملکرد صمغ دانهی به در مقایسه با کربوکسیمتیلسلولز بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی کلوچه بدون گلوتن(برنج-کینوا) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 21, Issue 156, 1403, Pages 38-48 PDF (504.94 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.156.38 | ||
| Authors | ||
| نیلوفر محمدی1; ماندانا طایفه2; لیلی فدایی* 1; مصطفی صادقی3; آذین نصرالله زاده2 | ||
| 1دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی | ||
| 3دانشیار، گروه زراعت، واحد لاهیجان | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ میدهد که میتواند منجر به کاهش وزن، کمخونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیمغذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد میگردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با به کارگیری صمغ کربوکسیمتیلسلولز (5/1 – 3 – 5 درصد ) و صمغ استخراج شده از دانهی به (5/1 – 3 – 5 درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه میباشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشتپذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانهبه عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسیمتیلسلولز از خود نشان داد. بهطوریکه تیمار حاوی صمغ دانهبه به میزان 5درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونهها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگیهای حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی 450 گرم آرد برنج، 50 گرم آرد کینوا و 5 درصد صمغ دانهبه به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| آرد برنج; صمغ به; کربوکسیمتیلسلولز; کینوا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 270 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,078 |
| PDF Download | 15,989,331 |