بررسی اثر مستقل سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) با کره کاکائو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 21، شماره 156، 1403، صفحه 19-37 اصل مقاله (685.52 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/FSCT.21.156.19 | ||
| نویسندگان | ||
| Seyedeh Atefeh Nabavi؛ Zeynab Raftani Amiri* ؛ Hayede Gorjian | ||
| Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University | ||
| چکیده | ||
| شکلات شیری یکی از محبوبترین و لذتبخشترین خوراکیها است که طرفداران زیادی در تمامی سنین دارد. ترکیب اصلی شکلات، کره کاکائو میباشد. از عوامل اصلی عدم ناپایداری حرارتی شکلات پایین بودن دمای ذوب کره کاکائو نسبت به دمای محیط در هوای گرم و مناطق گرمسیر است، بنابراین هدف از انجام این پژوهش جایگزین کردن ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با ژلاتین تجاری(گاوی) در غلظتهای مختلف(0، 3، 5 و 7 درصد) با کره کاکائو برای رسیدن به نقطه ذوب بالا با هدف جلوگیری از ذوب شدن شکلات در دمای بالای مناطق گرمسیر صورت گرفت. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری بررسی شد و نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ژلاتین(پای مرغ و تجاری) دانسیته نمونهها افزایش یافت. سختی نمونههای شکلات با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری(گاوی) کاهش پیدا کرد بطوری که بیشترین میزان سختی بین نمونههای حاوی ژلاتین مربوط به نمونه حاوی 3 درصد ژلاتین تجاری(3/5936) و کمترین میزان سختی مربوط به نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ(5/5342) است همچنین با بررسی ناهمواری سطحی تیمارها، بیشترین ناهمواری مربوط به نمونه شاهد میباشد. ویسکوزیته(گرانروی) ظاهری تیمارها با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری افزایش یافت. نقطه ذوب نمونهها با افزایش ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل افزایش یافت. با افزایش سطح ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل فعالیت آبی تیمارها کاهش پیدا کرد. از لحاظ پارامترهای رنگی(L, a, b) تیمارها مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین میزان روشنایی را نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ داشته است. از لحاظ حسی، پارامترهای رنگ، طعم، بو، بافت و در نهایت پذیرش کلی شکلاتها مورد بررسی قرار گرفت. از لحاظ پارامترها اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده شد و همه نمونهها مقبولیت لازم را داشتند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| texture؛ sensory؛ Chicken feet gelatin؛ milk chocolate؛ Melting point | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 326 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 171 |
||
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 2,174 |
| تعداد مقالات | 24,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,081,243 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,779,448 |