تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی و صمغ فارسی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رنگ ماست همزده کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 21, 155-ویژه نامه, 1403, Pages 180-197 PDF (557.42 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.155.180 | ||
| Authors | ||
| مرتضی آریامنش1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در میان فرآوردههای غذایی، ماست به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزی نظیر دارا بودن باکتریهای اسید لاکتیک و خواص تغذیهای و درمانی بسیار پرطرفدار است. درهرحال مصرف ماست پرچرب از یک سو میتواند سلامت را به خطر بیاندازد، و از سوی دیگر کاهش چربی سبب کاهش کیفیت محصول میشود. از اینرو این پژوهش با هدف بررسی امکان بهبود ویژگیهای ماست همزده کمچرب با استفاده از تیمار آنزیم میکروبی ترانسگلوتامیناز (MTG) و صمغ فارسی (PG) انجام پذیرفت. نمونههای ماست همزده کمچرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شاخصهای رنگ نمونهها طی مدت 14 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. براساس نتایج این تحقیق، افزودن PG و آنزیم MTG موجب کاهش اسیدیته و سینرزیس بهشکل معنیدار شد (05/0p<). بهعلاوه، افزودن صمغ سبب افزایش روشنایی و قرمزی و کاهش زردی شد. تیمار آنزیمی نیز هرچند همانند صمغ فارسی مقادیر روشنایی و قرمزی را افزایش داد، اما سبب افزایش زردی ماست گردید. زمان نگهداری هم به شکل معنیدار سبب کاهش مقادیر سینرزیس و روشنایی، و افزایش اسیدیته و شاخصهای رنگ قرمزی و زردی ماست شد (001/0p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با بهکارگیری تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (بهخصوص 2/0%)، میتوان ماست کمچرب همزدهای با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رنگ قابل قبول تولید نمود و کیفیت ماست کمچرب همزده را ارتقا داد. | ||
| Keywords | ||
| MTG; PG; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; روشنایی; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 513 PDF Download: 266 |
||