استفاده از برنج سیاه تخمیر شده به همراه روکش مالت حاوی مخمر پروبیوتیک به منظور تولید کیک فنجانی فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 21, 155-ویژه نامه, 1403, Pages 170-179 PDF (365.89 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.155.170 | ||
| Authors | ||
| فاطمه جعفری کوشکقاضی; علیرضا صادقی* ; مهران اعلمی; هدی شهیری طبرستانی; دل آسا رحیمی | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| تولید فراوردههای پروبیوتیک مبتنی بر غلات، یک راهکار مهم به منظور افزایش میزان مصرف این میکروارگانیسمهای مفید در رژیم غذایی روزانه در سطح دنیاست. در مطالعه حاضر، ویژگیهای بافتی، خصوصیات حسی و زندهمانی کشت همراه پروبیوتیک در کیک فنجانی حاوی برنج سیاه تخمیر شده با روکش خوراکی مالت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، زندهمانی مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت پس از 6 روز نگهداری به 106 پرگنه در هر گرم از محصول رسید. علاوه بر این، سفتی بافت (77/1529 گرم) و صمغی شدن (14/962) در کیک حاوی برنج سیاه تخمیر شده به شکل معنیداری (05/0P< ) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. با اینحال، تخلخل و پذیرش کلی مناسبی در نمونه مذکور مشاهده شد. بر این اساس، استفاده از مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت به عنوان یک حامل مناسب، قادر به حفظ زندهمانی این کشت همراه در طی دوره ماندگاری کیک در محدوده پیشنهاد شده برای میکروارگانیسمهای پروبیوتیک است. با توجه به قابلیتهای سلامتیبخش پروبیوتیکها و مقادیر مصرف کیک فنجانی در رژیمهایی غذایی امروزی، این محصول میتواند انتخاب مناسبی به منظور مصرف مقادیر بیشتر از میکروارگانیمهای مفید باشد. | ||
| Keywords | ||
| کیک فنجانی پروبیوتیک; غذای فراسودمند; ویژگیهای بافتی; خصوصیات حسی; روکش مالت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 596 PDF Download: 286 |
||