اثر مکمل پودر چای سبز بر پتانسیل پروبیوتیکی، خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 21, Issue 155, 1403, Pages 27-40 PDF (592.15 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.155.27 | ||
| Authors | ||
| آیت تقوی زنوز; مریم قانع* | ||
| گروه زیست شناسی، واحد اسلامشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اسلامشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| در سال های اخیر، تقاضا برای غذاهای سالم و کاربردی افزایش یافته است و صنایع غذایی در تلاش است تا این نیازهای جدید را برطرف کند. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر غلظتهای مختلف پودر چای سبز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای حسی، فعالیت آنتیاکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در یک دوره نگهداری 90 روزه انجام شد. هفت نمونه بستنی حاوی 0 تا 3 درصد پودر چای سبز و لاکتوباسیلوس کازئی تولید و در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش های فولین سیکالتو و دی فنیل پیکریل هیدرازیل برای تعیین محتوای پلی فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی با افزایش غلظت پودر چای سبز افزایش یافت (05/0>p). همچنین با گذشت زمان، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته و مواد جامد کل مشاهده نشد، اما فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که طعم و رنگ نمونههای حاوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0>p). نمونههای حاوی 5/1 درصد پودر چای سبز که دارای بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مقبولیت کلی، فعالیت آنتیاکسیدانی بالا و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی بیش از cfu/g 107 در طول دوره نگهداری بودند، میتوانند به عنوان یک محصول جدید با خواص ارتقاء دهنده سلامت معرفی شوند. | ||
| Keywords | ||
| فعالیت آنتی اکسیدانی; پودر چای سبز; بستنی پروبیوتیک; زنده مانی پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 316 PDF Download: 191 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,085,613 |
| PDF Download | 17,781,863 |