تولید خمیرترش بدون گلوتن با استفاده از آرد ارزن، کینوآ و آمارنت و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 21, Issue 154, 1403, Pages 90-106 PDF (780.32 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.154.90 | ||
| Authors | ||
| رویا نوری1; علیرضا فرجی* 2; فریبا نقی پور3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فنآوری های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| نانهای تولید شده از خمیرترش دارای بافتی سبکتر و کیفیت جویدنی بالاتری هستند. این در حالی است که در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن نمیتوان از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و یا چاودار استفاده نمود. از اینرو در پژوهش حاضر از آرد ارزن، آمارانت و کینوآ و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و به میزان 10 درصد به خمیر نان قالبی بدون گلوتن افزوده شد و خصوصیات کمی و کیفی نمونههای تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج ارزیابی میزان رطوبت نشان داد دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا و نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد ارزن به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان رطوبت برخوردار بودند. همچنین در بین نمونههای تولیدی، نمونههای حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد کینوا از میزان pH، اسیدیته و اسیدهای آلی بیشتری برخوردار بودند. در بخش ارزیابی میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشرین میزان به نمونه حاوی آغازگر فرمنتوم و آرد کینوآ اختصاص یافت. همچنین نتایج ارزیابی بافت نشان داد که نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوآ از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. از طرفی بررسی مؤلفههای رنگی پوسته نان نشان داد با استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد کینوآ در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن میزان مؤلفههای L* و b* افزایش یافت. درحالیکه نوع آغازگر مورد استفاده تأثیر معنیداری بر میزان این پارامترها نداشت. در نهایت بیشترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا اختصاص دادند. | ||
| Keywords | ||
| آغازگر; خمیرترش; بدون گلوتن; شبه غلات | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 316 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,207 |
| PDF Download | 17,776,430 |