بهینه سازی تولید نان باگت حاوی آرد بلوط و ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 21, Issue 154, 1403, Pages 1-14 PDF (909.59 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.154.1 | ||
| Authors | ||
| علی فروهر1; حامد صابریان* 2; محسن ابراهیمی همتی کیخواه3 | ||
| 1عضو گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان | ||
| 2استادیار گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان | ||
| 3دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان | ||
| Abstract | ||
| بلوط دارای ترکیبات پلیفنولی و املاح سودمند میباشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگلهای بلوط میشود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تأثیر جایگزینی 10 تا 30 درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه 1 تا 4 درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینهسازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان میگردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل میکند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نانهای دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده 31/7 تا 10/9 نیوتن و 94/2 تا 70/3 سانتیمتر مکعب بر گرم بهدست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنیداری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را بهطور معنیداری (05/0>P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرفکننده، فرمول بهینه که دارای 10 درصد آرد بلوط و 4 درصد گلوتن بود، با امتیاز 83/4 نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز 08/4، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، میتوان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت. | ||
| Keywords | ||
| آرد بلوط; نان; ویژگیهای حسی; ویژگیهای بافتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 298 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,740,534 |
| PDF Download | 15,965,947 |