تعیین ویژگی تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای پودینگ فوری بر پایه آرد کامپوزیت کنجاله بادام- جو دوسر و پودر شیره انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 21, Issue 153, 1403, Pages 128-141 PDF (800.15 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.153.128 | ||
| Authors | ||
| ندا هاشمی1; الناز میلانی* 2 | ||
| 1مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز گردشگری و هتلداری پردیسان | ||
| 2پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| تولید پودینگ فوری غذای کودک از پرطرفدارترین موضوعات پژوهشی به شمار می رود. گرانول سازی روش مطلوب برای تولید فراورده های غذایی فوری است. نگهداری آسان، انحلال و مدت ماندگاری بالاتر از محاسن گرانول به شمار میروند. آرد کامل و مواد غنی از فیبر در کنار جایگزینی شکر با ترکیبات شیرین کننده طبیعی، راهکار عملیاتی برای کاهش اثرات نامطلوب در رژیم غذایی پرکالری است. در این پژوهش بر پایه طرح آماری مخلوط تاثیر سطوح گرانول بافت داده شده بادام-جودوسر (65-70%)، پودر شیره انگور (25-30%) و شکر (0-5%) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، روشنی رنگ، فعالیت امولسیون کنندگی، ثبات امولسیون، اندازه ذرات، تغییرات قند خون و پارامتر حسی ف پودینگ تولیدی بررسی گردید. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور دارابودن ظرفیت امولسیون کنندگی، ثبات امولسیون، میزان روشنی رنگ و پذیرش کلی82/65، 16/64 و75/3 و 89/89، فرمولاسیون پودینگ فوری شامل 9/69 درصد گرانول کنجاله بادام- جو دوسر، 9/26درصد پودر شیره انگور و 13/3درصد شکر تعیین گردید. نوسانات قند خـون پس از 120 دقیقه از مصرف نمونه بهینه، بطور معنی داری کمتر از مصرف کنندگان قند گلوکز بود. بطور کلی ادغام تکنولوژیهای اکستروژن، فوم مت و گرانولاسیون جهت تولید غذای فوری کودک، ایدهای نوآورانه برای توسعه فناوری فراورده های غذایی سالم قلمداد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| پودینگ فوری; بادام; شیره انگور; قند خون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,479,213 |
| PDF Download | 16,303,873 |