مقایسه تاثیر فرایند هیدروترمال و مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سبوس برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 21, Issue 153, 1403, Pages 116-127 PDF (540.75 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.201.153.116 | ||
| Authors | ||
| آذین نصرالله زاده* 1; ارمان بیاتی کلیمانی2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه سبوس به عنوان یک ترکیب فراسودمند در صنایع غذایی مورد توجه است. این پژوهش با هدف بررسی روشهای فرآوری سبوس برنج برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن انجام شد. تیمارها در 12 گروه به شرح زیر آماده شدند: 4 نمونه تیمار شده با روش هیدروترمال H1 تا H4 (به ترتیب به مدت 1 و 2 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد و به مدت 1 و 2 ساعت در دمای 80 درجه سانتیگراد)، 4 نمونه تیمار شده با روش مایکروویو M1 تا M4 (به ترتیب به مدت 4 و 7 دقیقه در توان 600 وات و به مدت 4 و 7 دقیقه در توان 900 وات) و 4 نمونه تیمار شده با روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو HM1 تا HM4 (به ترتیب ابتدا 1 و 2 ساعت در دمای 50 درجه سانتیگراد سپس 4 دقیقه در توان 750 ، ابتدا 1 و 2 ساعت در دمای 50 درجه سانتیگراد سپس 7 دقیقه در توان 750 وات) و یک نمونه شاهد (C0). نتایج آزمایشات نشان داد روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو در کاهش اسید فیتیک نسبت روشهای مستقل موثرتر بود بطوریکه تیمار HM4 کمترین میزان اسید فیتیک را نشان داد. همچنین فرآیند ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو بیشترین حفظ مواد معدنی را نیز نشان داد (p<0.05) و بیشترین میزان آهن و روی و کلسیم نیز در تیمار HM1 (به ترتیب 68/6 و 56/1 و 43/106ppm) دیده شد. کمترین میزان تغییرات رنگ مربوط به سبوس فراوری شده با روش هیدروترمال (H1 با ΔE برابر 36/6) بود. بررسی فلزات سنگین نیز نشان داد روش مایکروویو در کاهش آنها ، موثرتر از سایر روشها بود هرچند کلیه تیمارها منجر به افت قابل ملاحظه ای از فلزات سنگین شدند . بطور کلی میتوان نتیجه گرفت استفاده از روش ترکیبی هیدروترمال- مایکروویو سبوس برنجی با خواص فیزیکوشیمیایی بهتری ارئه میدهد. | ||
| Keywords | ||
| اسید فیتیک; سبوس برنج; فلزات سنگین; مایکروویو; مواد معدنی; هیدروترمال | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 451 PDF Download: 196 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,771,476 |
| PDF Download | 18,603,454 |