بررسی تاثیر نانولیپوزومهای حاوی عصاره آنتیاکسیدانی گیاه بومادران (Achillea millefolium) بر ویژگیهای اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن کنجد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 21, Issue 153, 1403, Pages 76-87 PDF (676.43 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.201.153.75 | ||
| Authors | ||
| الهه رازقندی1; امیر حسین الهامی* 1; سید مهدی جعفری2; محمدرضا سعیدی اصل1; حمید بخش آبادی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| اکسایش چربیها در مواد غذایی، نگهداری آنها را شدیدا̋ کاهش داده و باعث میشود که غذاهایی با کیفیت غیر قابل قبول به مشتری ارائه شود. در همین راستا این پژوهش با هدف افزایش پایداری اکسایشی روغن کنجد با نانولیپوزومهای حاوی عصاره آنتیاکسیدانی گیاه بومادران صورت پذیرفت. در این مطالعه از 6 غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره گیاه بومادران (0، 50، 100، 200، 500 و 1000 پیپیام)، در روغن کنجد استفاده گردید و آزمونهایی از قبیل اسیدیته، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، دیان مزدوج روی آن روغنها انجام گرفت و بعد از یافتن بهترین غلظت از نانولیپوزوم حاوی عصاره بومادران، این نمونه با نمونه حاوی همین مقدار عصاره آزاد بومادران و همچنین نمونه دارای 200 پی پیام BHT بعد از 7 روز نگهداری در دمای 63 درجه سانتیگراد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدیته، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دیان مزدوج افزایش یافت ولی با افزایش نانولیپوزوم حاوی 500 پیپیام عصاره بومادران این ویژگیها کاهش و سپس افزایش یافت. میزان پراکسید نمونهها بر خلاف سایر ویژگیها از روز 5ام به بعد کاهش یافت. از طرفی مشخص گردید که نمونه حاوی 500 پیپیام عصاره آزاد گیاه بومادران دارای بالاترین میزان اسیدیته، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دیان مزدوج بود. بیشترین پایداری اکسایشی (21/14 ساعت) مربوط به روغن دارای نانولیپوزوم حاوی 500 پیپیام عصاره بومادران تعلق داشت. اسید چرب غالب در روغن کنجد حاوی نانولیپوزوم و همچنین شاهد، لینولئیک اسید بود و استفاده از آنتیاکسیدان تغییر قابل ملاحظهای بر پروفایل اسیدهای چرب روغن کنجد نداشت. در نهایت میتوان، بیان داشت که استفاده از نانولیپوزوم حاوی عصاره گیاه بومادران جایگزین مناسبی برای آنتیاکسیدانهای سنتزی موجود در بازار میباشد. | ||
| Keywords | ||
| گیاه بومادران; پایداری اکسایشی; روغن کنجد; نانولیپوزوم حاوی عصاره آنتیاکسیدانی; اسید چرب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 316 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,479,214 |
| PDF Download | 16,303,873 |