پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان غنی شده با فلاونوئیدهای مرکبات استخراج شده با استفاده از نانولوله های کربنی چند جداره در طی سرخ کردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 194-208 PDF (1.13 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.152.194 | ||
| Authors | ||
| حسن قلی زاده* 1; حسن طاهرمنصوری2; ویتو میشل پارادیسو3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایران | ||
| 2گروه شیمی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، مازندران، ایران | ||
| 3گروه علوم و فنون زیستی و زیست محیطی، دانشگاه سالنتو، لچه، ایتالیا | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه مقایسه کارایی ترکیبات فنلی پوست مرکبات استخراج شده با استفاده از نانولوله های کربنی چند جداره کربوکسیله (MWCNT-COOH) با آنتی اکسیدان های مصنوعی رایج [بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)] در تثبیت روغن آفتابگردان (SO) بود. در طول سرخ کردن (5±180 درجه سانتیگراد، 24 ساعت). برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات، محتویات کل فنول و فلاونوئید، قدرت کاهش، فعالیت مهار ABTS، توانایی تثبت بتاکاروتن، و فعالیت مهار رادیکال 1، 1-دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه گیری شد. عصاره ها در غلظت های مختلف (100-1000 پی پی ام) با SO ترکیب شدند و هر دو آنتی اکسیدان مصنوعی در 200 پی پی ام استاندارد شدند. پایداری حرارتی-اکسیداتیو با ارزیابی تغییر در مقدار پراکسید (PV)، رنگ، محتوای اسید چرب آزاد (FFA)، مقدار داین کونژوگه (CDV)، و اسید تیوباربیتوریک (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره پوست پرتقال تلخ (BPE) محتوای بیشتری از ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. در 1000 ppm، محتوای FFA، PV، TBA و CDV کمتری را نشان داد. می توان از آن به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده کرد. در نتیجه، ترکیبات فنلی پوست مرکبات استخراج شده با MWCNT-COOH می توانند به عنوان نگهدارنده در روغن های سرخ کردنی استفاده شوند. | ||
| Keywords | ||
| نانولوله های کربنی چند جداره کربوکسیله; فلاونوئیدها; خواص آنتی اکسیدانی; پایداری حرارتی; روغن آفتابگردان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 674 PDF Download: 497 |
||