تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش

تندهوش, آرش; سلطانی, مصطفی; آذری کیا, فاطمه; همایونی راد, عزیز; کرمی, مصطفی

doi:10.22034/FSCT.21.152.165

	تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 12, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 165-180 PDF (880.09 K)
DOI: 10.22034/FSCT.21.152.165
Authors
آرش تندهوش¹; مصطفی سلطانی^* ¹; فاطمه آذری کیا²; عزیز همایونی راد³; مصطفی کرمی⁴
¹دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران
²دانشگاه تهران
³دانشگاه علوم پزشکی تبریز
⁴دانشگاه بو علی سینا همدان
Abstract
فراپالایش از تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای مطلوبتر میباشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر میتواند منجر به ارتقاء ویژگیهای حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبتهای مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس 5 نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبتهای مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0 ) تولید شده و در سردخانه) °C1/0± 9) به مدت 90 روز نگهداری شدند. آزمونهای لازم بر روی نمونههای تولید شده در روزهای 1، 30، 60 و 90 از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبتهای بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنیدار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید (0/05 > p). در ارتباط با ویژگیهای حسی، افزایش میزان لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایینتر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (0/05 > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبتهای 25:75 و 75:25 منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگیهای حسی مطلوب شد.
Keywords
پنیر سفید فراپالایش; لاکتوباسیلوس هلوتیکوس; استارترهای مزوفیل; ترکیبات مولد آروما; ویژگی‌های حسی
References

Statistics Article View: 310 PDF Download: 137

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,571
Article View	19,760,398
PDF Download	15,978,877