تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری

شبابی پور, تینا; حسینی, محمدیار; حبیبی, نادر

doi:10.22034/FSCT.21.152.117

	تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 9, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 117-131 PDF (806.06 K)
DOI: 10.22034/FSCT.21.152.117
Authors
محمدیار حسینی^* ²; نادر حبیبی¹;
¹دانشگاه آزاد سنندج
²دانشگاه ایلام
Abstract
در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (5/2mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')">[mh1] ، 5، 5/7 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">[mh2] با استفاده از نرم افزار Design Expert₁₃ انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (05/0>p). افزایش pH از 26/6 به 29/6 و کاهش اسیدیته آرد از 6/2 به 6/1 مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 1/127 به 8/127 درصد، پروتئین از 371/1 به 377/1، خاکستر از 031/1 به 041/1، چربی از 029/1 به 026/1 ، قند از 24/0 به 31/0 ، شاخص زلنی از 2/89 به 8/89 ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 1/29 به 7/32 ، شاخص گلوتن از 81 به 83 در آرد گردید (05/0>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد. mouseout="msoCommentHide('_com_1')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_1','_com_1')"> mouseout="msoCommentHide('_com_2')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_2','_com_2')">
Keywords
نان; آرد گندم; غنی‌سازی; فیزیکوشیمیایی; پودر کامل تخم کدوتنبل
References

Statistics Article View: 286 PDF Download: 141

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,577
Article View	19,940,065
PDF Download	16,083,529