ارزیابی کیفیت میکروبی ماست و کشک سنتی در شهر رشت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 107-116 PDF (502.33 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.152.107 | ||
| Authors | ||
| مهدی حسن زاده خشت مسجدی1; محمد حسین موثق* 2 | ||
| 1دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| 2دانشیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| Abstract | ||
| شیر و فرآوردههای آن نظیر ماست و کشک از دیرباز بهعنوان بخشی از رژیم غذایی مورداستفاده قرار میگیرد و یکی از مهمترین تامین کنندگان بخش بزرگی از نیاز انسان به کلسیم است. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت میکروبی ماست سنتی و کشک سنتی عرضهشده در شهر رشت بود. در این مطالعه 25 نمونه ماست سنتی و 25 نمونه کشک مایع سنتی از مراکز عرضه شهر رشت از دی تا اسفند 1400 بهصورت تصادفی ساده جمعآوری شد. کیفیت میکروبی نمونهها ازلحاظ آلودگی کلیفرمی، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کلستریدیومهای احیاکننده سولفیت و کپک و مخمر بررسی شدند. میزان آلودگی کلی فرمی در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب12/0± 35/0 log cfu/g و 08/0± 11/0 log cfu/g و میزان آلودگی با کپک و مخمر در ماست سنتی و کشک سنتی به ترتیب 52/0± 07/2 log cfu/g و18/0± 60/0 log cfu/g بود. در بین نمونههای ماست سنتی و کشک سنتی تفاوت معنیداری ازنظر میزان آلودگی به اشرشیاکلی وجود نداشت، اما ماستهای سنتی ازنظر آلودگی به کپک و مخمر تفاوت معنیداری با کشکهای سنتی داشته و میزان آلودگی در آنها بسیار بالاتر بود. با توجه به نتایج حاصله کیفیت میکروبی ماست سنتی پایین بود. بنابراین کنترل بهداشتی واحدهای تولیدکننده و نظارت بر تولید ماست سنتی در شهر رشت باید بهطور مستمر انجام گیرد تا میزان آلودگی در ماستهای سنتی کاهش یابد. | ||
| Keywords | ||
| کیفیت میکروبی; ماست سنتی; کشک سنتی; رشت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 159 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,939,154 |
| PDF Download | 16,083,138 |