بررسی تاثیر عصاره بره موم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 77-93 PDF (875.81 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.152.77 | ||
| Authors | ||
| فرزانه آئینه1; رضا کریمی* 2; سیامک غیبی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| Abstract | ||
| فرآوردههای لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب میشوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیکها در کنار پروبیوتیکها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح میباشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (A)، 1% بره موم (B)، 2% بره موم (C)، 3% بره موم(D)، 4 % بره موم (E)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و pH، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیکها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای ماست در روزهای 1، 7، 14 و21 اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان pH در نمونه شاهد و 1% بود و با تیمارهای 2%، 3% و 4% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار 4% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار 4% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار 4% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد. | ||
| Keywords | ||
| بره موم; ماست; سین بیوتیک; پری بیوتیک; پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس کازئی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 350 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,940,068 |
| PDF Download | 16,083,530 |