بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی رژیمی سبزیجات بر پایه آلوئه ورا

امیری, صابر; اسدی, محمدباقر; مهرنوش, فرانک; احمدی قشلاق, پرویز

doi:10.22034/FSCT.2.152.30

	بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی رژیمی سبزیجات بر پایه آلوئه ورا
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 3, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 30-50 PDF (925.86 K)
DOI: 10.22034/FSCT.2.152.30
Authors
صابر امیری¹; محمدباقر اسدی^* ²; فرانک مهرنوش³; پرویز احمدی قشلاق⁴
¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.
²دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی صبا ارومیه، ایران
³دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.
⁴دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
Abstract
هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی رژیمی بر پایه آلوئه‌‌ورا و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، آنتی اکسیدانی و حسی آن بود. بدین منظور، ژل آلوئه‌‌ورا در غلظت‌های 5، 5/7 و10% طی فرآیند حرارتی با دمای ℃80 به مدت 30 دقیقه (تیمار A) و ℃90 به مدت 3 دقیقه (تیمار B)، اسپارتام در مقادیر 100، 150 و ppm 200 و مدت زمان نگهداری در محدوده 31 روزه با استفاده از طرح آزمایشات فاکتورهای کسری در 34 نمونه مورد مطالعه قرار گرفت. ضمن بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و میکروبی و آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های تولید شده، بهینه سازی بر اساس بیشینه مقدار آلوئه ورا 10 گرم، آسپارتام ppm200 و کمینه مقدار آلوورا به میزان 5 گرم و آسپارتام ppm 100 انجام گردید. استفاده از شیرین کننده آسپارتام با توجه به اینکه احساس شیرینی بسیار بیشتری نسبت به قند‌های ساکاریدی به وجود می‌آورد، در بهبود طعم نوشیدنی بسیار موثر بوده و برای بیماران قندی مفید می‌باشد. با توجه به نتایج آزمون میکروبی، تیمار حرارتی (پاستوریزاسیون) موفق بوده است. همچنین یافته‌های ارزیابی حسی نشان داد بهبود طعم، بو، بهبود بافت و احساس دهانی با افزودن ژل الوئه ورا در نمونه‌ها، هیچ عدم مطلوبی مشاهده نشد که می‌تواند مورد توجه باشد. پس از تعیین مدل‌ها و ترکیب متغییرها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، نمونه بهینه معرفی شد که حاوی ppm 200 آسپارتام و 10 گرم آلوئه ورا و بهینه فرآیند پاستوریزاسیون، تیمار دوم به مدت 30 دقیقه انتخاب گردید. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، نوشیدنی رژیمی سبزیجات بر پایه آلوئه ورا می‌تواند به طور موفقیت آمیزی به‌ عنوان یک محصول فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید گردد.
Keywords
نوشیدنی‌ها; سبزیجات; فرمولاسیون; آلوئه ورا; بهینه سازی
References

Statistics Article View: 258 PDF Download: 118

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,577
Article View	19,940,065
PDF Download	16,083,529