تولید ماست چکیده بدون چربی بر پایۀ دوغ کره؛ بررسی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی طی زمان ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 21, Issue 152, 1403, Pages 17-29 PDF (582.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.152.17 | ||
| Authors | ||
| مهدی نادری* 1; فربود مظفری2; غزاله فراهانی3; معصومه مالمیر3; محسن نوروزی4; مونا بخشی زاده5 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2گروه صنعتی میهن | ||
| 3دانشگاه علوم و تحقیقات | ||
| 4دانشگه تهرات | ||
| 5دانشگاه آزاد اسلامی- واحد علوم دارویی | ||
| Abstract | ||
| دوغ کره به دلیل دارا بودن فسفولیپیدها و پروتئینهای غشای گویچههای چربی دارای خواص کاربردی و تغذیهای فراوانی است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی کاربرد و عملکرد دوغ کره شیرین جهت تولید ماست چکیده بدون چربی طرحریزی شد. برای این منظور، از نسبتهای 5، 10 و 15 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره شیرین در تهیه ماست پایه استفاده شد. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. pH، درصد ماده خشک کل و درصد پروتئین نمونهها طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم ارزیابی شد. همچنین، ویسکوزیتۀ نمونهها و ویژگیهای حسی محصول شامل رنگ و ظاهر، عطر و بو، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی طی روزهای اول و بیستم بررسی شدند. یافتهها مشخص نمود طی زمان ماندگاری pH نمونههای حاوی دوغ کره تا حدود بیشتری کاهش مییابد.(P>0.05) درصد ماده خشک کل محصول با افزایش سطح دوغ کره کاهش یافت اگرچه در زمان ماندگاری تغییر معناداری مشاهده نشد .(P>0.05) با افزایش سطح دوغ کره، پروتئین نمونهها کاهش یافت و در طی ماندگاری درصد پروتئین نمونهها دستخوش تغییر نشد(P>0.05) . همچنین، با کاهش سطح دوغ کره، ویسکوزیته نمونهها کاهش یافت (P>0.05) . یافتههای آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) دوغ کره دارای بیشترین امتیاز از لحاظ طعم ومزه، احساس دهانی و پذیرش کلی بود و بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد. به طور کلی، یافتههای پژوهش حاضر مشخص نمود که استفاده از دوغ کره در تولید ماستهای چکیده بدون چربی از نظر عملکردی و کاربردی مفید است. | ||
| Keywords | ||
| دوغ کره شیرین; ماست چکیده بدون چربی; ارزیابی فیزیکی و شیمیایی; ارزیابی حسی; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 291 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,946,898 |
| PDF Download | 16,087,088 |